Fontina
La fontina in francese Fontine è un formaggio italiano a denominazione di origine protetta(DOP). La sua origine viene fatta risalire al 1270, sebbene la prima testimonianza iconografica risalga al XV secolo, in un affresco del Castello di Issogne.
Tradizionalmente sono gli “arpian” (i pastori degli alpeggi) a preparare la fontina nelle baite. Ciò che resta del siero del latte usato per fare la fontina veniva e viene tuttora riscaldato sul fuoco per far affiorare sulla superficie la brossa, ossia la schiuma bianca prelevata man mano che si forma con un mestolo piatto e largo a condire fredda o calda la polenta.
La produzione della fontina è gestita e controllata dal Consorzio Produttori Fontina e dalla Cooperativa Produttori Latte e Fontina.
Nel 1996 ha ottenuto dall’Unione europea laDenominazione di Origine Protetta (D.O.P.).
Formaggio grasso a pasta semicruda, ad acidità naturale di fermentazione, fabbricato con latte intero di vacca proveniente da una sola mungitura e munto da non oltre 2 ore.
Il latte non deve aver subito, prima della coagulazione, riscaldamento ad una temperatura superiore ai 36 °C.
Viene prodotta esclusivamente con latte intero crudo di bovine di razza valdostana alimentate prevalentemente con foraggio verde nel periodo estivo e con fieno locale nel resto dell’anno. L’aspetto al taglio, può variare leggermente nel colore e nella leggera occhiatura, in base al produttore nonché alla stagione in cui è stato fabbricato, anche la salatura, poco accentuata, varia leggermente a seconda del produttore.
Le forme che non superano il controllo di idoneità al marchio Fontina, sono immesse al commercio come formaggio valdostano.
La zona di produzione comprende esclusivamente il territorio della Regione autonoma della Valle d’Aosta.
In cucina la Fontina è una grande protagonista, oltre ad essere l’ingrediente base della fonduta, entra in molte preparazioni da cuocere al forno grazie alla sua capacità di sciogliersi ed amalgamarsi perfettamente con gli ingredienti cui viene abbinata.
E’ un eccezionale formaggio da tavola, molto nutriente infatti contiene il 50% di crema di latte.
Si conserva in frigorifero e tolta 2 ore prima del consumo, in modo che possa riacquistare la sua morbidezza.
È consigliato un vino rosso leggero e delicato per fare risaltare il gusto del formaggio.