Formaggella del Luinese DOP
La Formaggella del Luinese DOP è un formaggio a pasta molle, con stagionatura minima di 20 giorni, prodotto esclusivamente con latte intero e crudo di capra.
La Formaggella del Luinese DOP è di forma cilindrica con facce piane, la Formaggella del Luinese DOP ha un diametro di 13-15 centimetri, scalzo variabile di 4-6 centimetri e peso di 700-900 grammi per toma.
La crosta non è dura e, a volte, è caratterizzata dalla presenza di muffe. La pasta omogenea è di colore bianco.
La pasta morbida e compatta ha un’occhiatura piuttosto fine.
Le testimonianze storiche, che provano come il formaggio e la formaggella di capra siano da sempre presenti nella tradizione gastronomica luinese, sono numerose a partire dalla menzione dello “Specioso formaggio che si fa in Valtravaglia”, presente in un celebre trattato del XVII secolo (MORIGIA, Paolo, Historia della nobiltà et degne qualità del Lago Maggiore, Milano, 1603).
Questo, analogamente a diverse fonti del periodo medioevale, sottolinea la presenza dell’allevamento nelle Valli del Luinese e come i formaggi fossero ampiamente presenti sui mercati e oggetto di scambi, donazioni e commerci.
Ancora, due secoli dopo, i formaggi locali e il loro sapore non mancano di colpire l’attenzione di Luigi Boniforti che, a proposito della Valtravaglia, annota: “… È fertile specialmente in viti e pascoli: di questi abbondano le supreme parti delle vicine montagne, nell’estiva stagione popolate da un gran numero di mandriani e caprai, che vi ammaniscono piccoli formaggi di gusto piccante, e molto gradito ai riverani…” (BONIFORTI, Luigi, Il Lago Maggiore e dintorni con viaggi ai laghi e ai monti circonvicini, Milano 1814).
Il latte utilizzato per la produzione della Formaggella del luinese DOP, intero e al 100% di capra, deve essere ottenuto al massimo da 3 mungiture e conservato a una temperatura non superiore ai 4°C.
Il riscaldamento può avvenire con fuoco a legna, gas o vapore. Il caglio impiegato è esclusivamente naturale.
La formatura avviene in stampi di 14 cm di diametro.
Il processo di stagionatura è di 20 giorni.
Di sapore dolce e gradevole, la Formaggella del luinese DOP ha un aroma delicato che s’intensifica con la stagionatura.
La crosta è morbida, sottile e ruvida, di colore paglierino. La pasta è umida, morbida ed elastica, di colore bianco, con occhiature regolarmente distribuite, di piccole dimensioni.
Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta molle (semidura nel disciplinare).
Ideale come formaggio da tavola.
La Formaggella del Luinese DOP è prodotta in tutte le valli del Luinese e nell’Alto territorio montano della provincia di Varese.
E’ l’unico formaggio D.O.P. italiano prodotto con solo latte di capra.
Si accompagna con antipasti o con primi piatti come risotti. Predilige vini bianchi leggeri, oppure Cabernet, Sauvignon o Moscato. Per le sue caratteristiche aromatiche si presta al consumo in purezza anche da chi non ama particolarmente i formaggi caprini.