Formaggio di Fossa Ambra di Talamello
Formaggio di Fossa Ambra di Talamello
Il formaggio di fossa, nato, secondo leggenda, nel XV secolo dall’esigenza dei contadini dell’Appennino romagnolo-marchigiano di difendere le proprie provviste dalle truppe di Alfonso d’Aragona.
Oggi ha ormai conquistato il palato degli italiani
e si prepara ora al grande salto attraverso la certificazione di qualità
e lo sbarco a Bruxelles.
A Talamello, a due passi da Rimini,
esistono oltre 20 fosse dedicate all’infossatura del formaggio
che qui prende il nome di Ambra di Talamello.
Ogni estate tutte vengono ripulite e asciugate con un falò di paglia
e sterpi, poi, una volta sistemato con un tavolato il fondo
per creare un incavo in cui raccogliere il liquido,
si ricoprono le pareti con un’intelaiatura di legno
e canne foderata di paglia.
Vi si depongono forme di pecorino,
vaccino o misto in sacchi di cotone bianchi,
si chiude la sommità con tavole e gesso
e dopo tre mesi si “raccoglie” l’inconfondibile prodotto.
La sfossatura del formaggio viene festeggiata da oltre 20 anni
a Talamello con una fiera enogastronomica
interamente dedicata all’Ambra di Talamello.
Durante la sagra gli avventori potranno apprezzare il sapore dolce
e leggermente piccante.
Consigli e ricette per il formaggio di fossa
L’Ambra di Talamello si presenta di diversi colori
(dal giallo paglierino al nocciola) e di pasta chiara e morbida.
Questo formaggio va sempre servito su preparazioni calde
o comunque a temperature ambiente,
le sensazioni che emergono sono sicuramente di buona aromaticità
e di leggera piccantezza; presenza di grassezza e tendenza dolce,
unite ad una pregevole sapidità che provoca succulenza..
Sue caratteristiche possono inoltre essere l’aroma di fungo, di castagna lessa o sentore di cantina, di telo e di chiuso, che perde comunque al primo boccone.
E’ definito un formaggio da meditazione, da assaporare poco per volta, masticandolo lentamente.
Oltre che grattugiato e saltato in padella con paste e gnocchi, può essere gustato anche con la confettura di fichi e il miele, che ne smorza la forza senza disperderne l’aroma.
Il vino più adatto da abbinare al formaggio di fossa, è un vino bianco morbido, elegante e maturo, fine nei profumi e ricco di note aromatiche, con una piacevole freschezza ed una possente struttura che regalano una lunga persistenza gustativa.
Il vino deve offrire armonia e capacità di avvolgere il palato, per creare uno splendido equilibrio finale.
I vini più adatti da abbinare a piatti a base di formaggio di fossa sono: il Verdicchio dei Castelli di Jesi classico superiore, il Verdicchio di Matelica, ma anche un Rebola sapientemente affinato.
Talamello è una perla per vari motivi: ha un piccolo borgo arroccato su un cucuzzolo con vista a valle che oggigiorno fa molto chic, ha dei castagneti dove è bello passare qualche ora all’aria pura, ha delle presenze d’arte di buon pregio, ed ha il formaggio di fossa.
Il poeta Tonino Guerra l’ha denominato “Ambra” per il suo colore, ma col nome si danno poche spiegazioni: conta il sapore! E’ buono, fragrante, profumato e si sposa con tanti altri ingredienti.
Attenzione, è grasso, molto calorico, quindi va gustato con moderazione!
Attorno al XV secolo probabilmente i contadini dell’Appennino romagnolo-marchigiano, stanchi di tirare la cinghia a causa delle razzie di fine estate perpetrate ai loro danni da bande di predoni, milizie arroganti e più o meno allo sbando e ladri in genere, hanno cominciato in maniera concitata e frettolosa a nascondere le provviste sotto terra, tra le rocce, in buche naturali o scavate.
Facendo così si sono accorti che qualcosa rimaneva loro da mangiare per svernare.
Si sono pure accorti che il formaggio stando tre mesi lì, veniva fuori diverso, un po’ più puzzolente ma buono.
L’abitudine di allora è diventata col tempo più consapevole e metodica, organizzata.
Le fosse di stagionatura scavate nella pietra arenaria sono coccolate come diamanti preziosi, pulite, rivestite e foderate di materiale adeguato.
L’infossatura delle forme avviene in agosto e la sfossatura in autunno inoltrato.
Nelle fosse i formaggi prendono di legno, tartufo, muschio dell’ambiente dove si trovano. Il sapore va dal dolce al piccante, all’amarognolo a seconda del latte usato e delle fosse stesse.
In novembre questo paesino ci regala due domeniche di Sagra del Formaggio di Fossa “Ambra di Talamello”gemellato con una serie di altri prodotti tipici sia del luogo che di varie regioni d’Italia.
