Formaggio di Fossa
Il Formaggio di Fossa è il simbolo gastronomico di Sogliano al Rubicone. Nel 2009 ha ottenuto il marchio Dop con la denominazione “Formaggio di Fossa di Sogliano Dop”.
Il processo necessario per ottenerlo è lungo e laborioso.
Per preparare il Formaggio di fossa, in osservanza al rigido Disciplinare di produzione, il formaggio di partenza, già parzialmente stagionato, deve provenire esclusivamente da latte ovino, vaccino o misto di alta qualità, proveniente da allevamenti dei territori collinari e montani delle Marche e della Romagna.
Le forme vengono deposte in antiche fosse a forma di fiasco, scavate nella roccia arenaria per una profondità di circa tre metri.
Questa tradizione nacque in epoca medievale: i contadini soglianesi, alla fine della primavera, venivano in paese per affidare i loro formaggi agli infossatori, affinchè li conservassero durante l’estate e li proteggessero dalle razzie delle guerre; in novembre tornavano poi a ritirare le forme e, in tal modo, potevano far fronte alle ristrettezze dell’inverno.
Si distinguono quattro fasi di produzione: preparazione, infossatura, stagionatura e sfossatura. La preparazione della fossa consiste nel bruciarvi paglia all’interno, per togliere l’umidità accumulata; in tal modo si ha una sorta di sterilizzazione contro germi che potrebbero nuocere ad una normale fermentazione.
Si passa poi al rivestimento delle pareti per isolare il tufo, con uno strato di circa dieci centimetri di paglia sostenuta da un’impalcatura di canne verticali, legate orizzontalmente da cerchi di legno; sul fondo vengono sistemate tavole di legno.
Segue l’infossatura del formaggio, chiuso in sacchetti di panno (preferibilmente bianco) sui quali i proprietari delle fosse avevano precedentemente apposto due numeri: il primo corrispondente al proprietario, il secondo al peso (espresso tradizionalmente in libbre).
I sacchetti vengono accatastati fino all’imboccatura della fossa, che viene poi riempita e coperta con teli atti ad evitare al massimo la traspirazione; viene chiusa tramite l’apposizione di un coperchio di legno sigillato con gesso.
Normalmente si effettuano due infossature all’anno, una primaverile ed una estiva.
Una volta sigillato il coperchio, comincia la stagionatura, che avviene in particolari condizioni di temperatura ed umidità.
La stagionatura dona al formaggio un gusto forte ed un aroma intenso, gli conferisce una maggiore digeribilità e migliori caratteristiche nutritive.
Causa inoltre una perdita di siero e di grasso, e mediante la compressione dovuta al peso fa perdere a gran parte dei formaggi la loro forma rotonda.
Ha una durata di circa 90 giorni.
Decorso tale periodo si procede alla sfossatura, che consiste nel rimuovere i materiali posti a copertura della fossa e nel prelevare dall’interno i sacchetti di formaggio.
Una volta concluse le operazioni di sfossatura, le fosse devono osservare un periodo di riposo della durata di tre mesi.
L’apertura tradizionale delle fosse si svolge il 25 novembre, giorno di S. Caterina d’Alessandria, martirizzata all’inizio del IV secolo.
Anticamente era questa una ricorrenza molto sentita dalla popolazione soglianese, appartenente in prevalenza al ceto contadino.
Terminata la raccolta dei frutti autunnali e la semina, conclusi i riti della vinificazione e della spremitura delle olive, gli agricoltori si preparavano alla sospensione invernale del lavoro campestre. Nel giorno di S. Caterina i contadini venivano in paese a ritirare il poco formaggio affidato alle fosse durante l’estate ed in tal modo potevano far fronte alle ristrettezze dell’inverno.
In questo periodo, nelle ultime due domeniche di novembre e nella prima domenica di dicembre, ha luogo la caratteristica Fiera del Formaggio di Fossa, che attira ogni anno migliaia di visitatori.
La fossa trasforma le caratteristiche organolettiche del formaggio, sino ad ottenere un prodotto finale dall’aroma e dal gusto straordinari ed inconfondibili.
Oltre ad avere un ottimo sapore, il fossa risulta inoltre facilmente digeribile per l’assenza di lattosio e perché le componenti proteiche e lipidiche risultano scisse in forme più semplici.
Il gusto deciso del formaggio di fossa, ricco di sentori erbacei, ben si accompagna con quello dolce del miele, del savor, dei fichi caramellati o delle marmellate; gradevole è anche l’abbinamento con l’aceto balsamico tradizionale di Modena.
Si utilizza nella preparazione di primi piatti, ad esempio cappelletti, passatelli e gnocchi; grattugiato o a scaglie diventa un ottimo condimento per pietanze, quali il carpaccio e la costata di manzo.
I vini più adatti ad accompagnarlo sono i rossi pregiati corposi, come un buon Sangiovese, o i vini passiti.
Si conserva in frigorifero anche per diverse settimane, avvolto in un panno, a sua volta chiuso in un sacchetto di carta.