L’olio migliore in assoluto per friggere è quello d’oliva extravergine.(olio evo)

Fra quelli di semi, l’unico veramente adatto alla frittura è quello di arachidi, che resiste bene alle alte temperature.

Questi due tipi di olio non si deteriorano eccessivamente durante la cottura.

Utilizzare sempre olio nuovo, evitando di riciclare l’olio già usato.

I vari miscugli di oli per friggere contengono tutti olio di girasole in grande quantità.

Questo olio contiene una percentuale elevata di grassi polinsaturi che non sono indicati per la frittura.

Quindi meglio evitarli e soprattutto mai riutilizzarli una seconda volta.

La padella da utilizzare:

Non friggere nella normale padella a bordi bassi, tranne i cibi piatti (cotoletta, fettina di pesce ecc).

A parte il rischio di schizzi, una padella contiene olio in quantità insufficiente e le patatine o gli altri fritti rimarranno molto attaccati fra di loro e non friggeranno bene e ci sarà anche un abbassamento notevole della temperatura dell’olio quando si immergeranno i cibi a discapito della qualità della cottura e della quantità di grasso assorbito dal cibo.

Usare una padella alta con cestello oppure friggitrice elettrica.

Per friggere cibi piatti (cotoletta, fette di verdure)  utilizzare una padella bassa con una buona quantità di olio.

Dosi per friggere:

E’ molto importante friggere le giuste quantità.

Se si mettono troppe patatine (o troppe frittelle o troppe verdure) nell’olio tutte insieme, si attaccheranno fra di loro e faranno scendere la temperatura provocando un eccessivo assorbimento di olio da parte del cibo.

In una padella alta per fritto oppure in una normale friggitrice elettrica, la quantità giusta da friggere è di una grossa patata tagliata a patatine, oppure 2 patate medie.

La temperatura:

Non far mai raggiungere all’olio il punto di fumo (si vede dall’olio che emette fumo) inizia a deteriorarsi e non è più sano friggere, sostituire l’olio.

Patatine: Contrariamente a quanto si crede in generale, meglio non friggere le patatine a temperatura molto alta. Fanno in tempo a bruciacchiare fuori prima di essere cotte all’interno.

La temperatura ideale è sui 150°.

Nessun problema con la friggitrice elettrica, con la padella a bordi alti invece controllate così la temperatura: buttate un pezzo di pane nell’olio se inizia a sfrigolare piano, con piccole bollicine, la temperatura è giusta, se invece inizia subito un gran bollore, la temperatura è già troppo elevata.

Per ottenere il massimo si possono cuocere le patatine in due volte: prima friggerle a 150° fino a quando sono leggermente dorate, scolarle, portare la temperatura a 180°C e friggerle nuovamente per pochi secondi per formare una bella crosta dorata.

Deporre le patatine su un doppio strato di carta assorbente. Se si nota molto olio sulla carta, trasferire le patatine in un altro piatto, sempre con doppio strato di carta.

Non coprire le patatine fritte con altra carta perché l’acqua che evapora le inumidisce e non saranno più croccanti. Cospargere con una presa di sale.

Impanare: la classica cotoletta, la fetta di pesce, la fetta di melanzana o altre verdure.

Usare sempre un olio idoneo, bene quello di arachidi,  quello d’oliva extravergine, che con il suo sapore marcato  si sposa con il pesce o le verdure ma non con le patate.

Quando si  sbatte l’uovo per l’impanatura, non aggiungere sale che attrae verso l’esterno l’umidità contenuta nel cibo. Salare dopo.

Passare prima il cibo da friggere nella farina e scuoterlo per togliere l’eccedente, poi passarlo nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato.

La temperatura ideale è sui 160°C, eventualmente un po’ di più se il cibo da cuocere è sottile.

Se si deve impanare un cibo che si scioglie (formaggio)  fare una doppia impanatura: prima farina, uovo, pangrattato, poi di nuovo uovo e infine pangrattato.

Si creerà una barriera che difficilmente si romperà durante la cottura.

Per friggere la cotoletta nel burro, vedere ricetta del burro chiarificato che regge a temperatura abbastanza elevate.

In pastella: la pastella è adatta per quei cibi che cuociono in fretta, come i pesci piccoli, le verdure a fette o la frutta. La temperatura giusta è di circa 170°C, per permettere al cibo di cuocere all’interno senza che la pastella bruci.

Infarinato: semplicissimo e perfetto per tutti i frutti di mare, che non si disfano durante la cottura.

Mettere una manciata di farina in un sacchetto, introdurre i cibi (non tutti insieme se si tratta di grosse quantità) e scuotere il sacchetto ben chiuso.

Scuotere il cibo per eliminare la farina in eccesso. Temperatura: 180-190°C.

Dolci:  frittelle, bomboloni, biscotti.

Utilizzare olio di arachidi che ha un sapore neutro.

Le frittelle, generalmente preparate con pastella cremosa e un agente lievitante, gonfiano durante la cottura e possono assorbire molto olio, è necessario asciugare con ottima carta assorbente cambiandola almeno una volta.

Consumo di fritto

Proporre il fritto, di qualunque tipo, patatine o altro, una volta a settimana, due al massimo.

Meglio due volte il fritto casalingo di qualità che una sola volta il fritto in bustina, preparato con oli di dubbia provenienza, quasi mai indicati chiaramente in etichetta, oppure in un ristorante che difficilmente cambia il proprio olio ogni giorno.