Ginepro – Juniperus communis L.
Ginepro - Juniperus communis L.
Arbusto sempreverde originario delle zone montane dell’Europa, Asia e America settentrionale.
Famiglia: Cupressaceae
Specie: Juniperus communis L.
Generalità
Bacche di Ginepro
Caratteri botanici
Arbusto alto fino a 3 metri, presenta fusti tortuosi e ramificati, con corteccia bruno-rossastra. Le foglie sono aghiformi, pungenti, verticillate a tre. I fiori sono unisessuali, verdognoli. I frutti globosi (coccole) sono simili a bacche pruinose, blu-viola quando sono maturi.
Raccolta e conservazione
Raccogliere i frutti quando sono maturi. Essiccare in luogo ombroso e ventilato.
Uso in cucina e proprietà terapeutiche
In cucina si abbina con selvaggina, porchetta, arrosti, lessi, spiedini.
Proprietà terapeutiche: diuretiche, antisettiche, balsamiche, stimolanti, espettoranti.
Il ginepro (juniperus communis ), è il frutto di una pianta che fa parte della famiglia delle Cupressacee; la pianta si presenta ispida, lefoglie sono lineari con la punta pungente ed i suoifiori di colore giallo chiaro appaiono in primavera inoltrata o con l’inizio dell’estate.
Ifrutti, chiamati anche bacche, (si sviluppano solo da fiori femminili)impiegano circa due anni a maturare ed hanno forma sferici: di colore verde, una volta giunti a maturazione diventano viola, ricoperti da una specie di pellicola cerosa opaca chiamata pruina, con dei riflessi color argento.
Su ogni cespo della pianta del ginepro possiamo trovare sia frutti acerbi che frutti maturi.
Il suo sapore acre ha dato origine al nome di questa pianta: infatti il nome ginepro deriva da una parola celtica ,juneprus, che significa appunto acre.
Il gineproera già conosciuto al tempo dei Romani: Apicio lo considera una spezia essenziale nella cucina di un cuoco, in quanto ottimo sostituto del pepe.
I suoi rami nel medioevo venivano usati per insaporire la carne allo spiedo in quanto lasciava alla carne un sapore e un odore particolare, ed ancora oggi questa spezia viene utilizzata per la preparazione di carni e selvaggina.
Nel Papiro di Ebers del 1700 a.c.,il ginepro viene citato molte volte per le sue proprietà ed addirittura vengono indicate delle ricette che ne prevedono l’utilizzo.
I Romani e i Greci, inoltre, ne bruciavano il legno come incenso.
Si narra che la Sacra Famigliain fuga dall’Egitto, nel momento in cui stava per essere raggiunta dai soldati di Erode, chiese aiuto per ripararsi alla vegetazione è l’unica pianta che le offri protezione coi suoi rami fu proprio una pianta di ginepro. La Vergine scampato il pericolo, benedisse questa pianta, predicendogli che avrebbe avuto l’Alto Onore di dare il legno per la costruzione dell’albero della Croce.
Fino a poco tempo fa, all’inizio dello scorso secolo, in Emilia la sera del Santo Natale, di San Silvestro e dell’Epifania, veniva bruciato un ramo di ginepro.
■ Coltivazione, Varietà e Raccolta
Il ginepro, tipico delle zone Mediterranee, si può trovare sia nei luoghi di mare che nei luoghi di montagna.
In base al luogo di coltivazione si possono distinguere diversi tipi di ginepro:
– Ginepro comune: è quello più conosciuto, le cui bacche sono di colore viola e la cui presenza si estende in Asia, America, nelle regioni del Nord Africa e in quelle del Circolo polare Artico. In Italia lo possiamo trovare nei boschi aridi.
Con caratteristiche molto simili abbiamo anche il Ginepro nano, che possiamo trovare in Sardegna, in Corsica, Calabria e Sicilia, ed il Ginepro emisferico, la cui bacca si presenta di dimensioni più grosse.
– Ginepro ossicedro, il suo aspetto è simile al Ginepro Comune, anche se più alto e più longevo. A questa pianta sono state riconosciute due sottospecie: la oxicedrus,che possiamo trovare nelle zone mediterranee e le cui bacche sono di colore bruno-rosso lucide, e la macrocarpa Bali,(Ginepro coccolone)che si trova sulle coste adriatiche, tirrene, in Sardegna e in Sicilia, e le cui bacche si presentano di colore bruno.
– Ginepro Fenicio, presente in Sicilia e Sardegna e nella costa tirrenica, i cui frutti sono lucide e di colore rosso-bruno, ma non hanno la pruina. Di questa varietà fa parte anche il Ginepro Thurifera, le cui bacche sono più grande e si può trovare tra la Francia e la Corsica.
– Ginepro Sabino, le bacche sono di colore verde-bluastro e sono sorrette da un piccolo peduncolo. Lo troviamo in Europa Centrale e nelle valli della Spagna. Questa varietà, conosciuta fin dai tempi antichi per via delle sue proprietà abortive e emmenagoghi, deve il suo nome al popolo dei Sabini, antica popolazione del Lazio.
In Italia sono stati introdotte altre specie di ginepri: una di origine americana,il J. Virginiana, per il rimboschimento, l’altra di origine asiatica, il J. Chinesis, per uso ornamentale.
■ Al momento dell’acquisto
Le bacche di ginepro si possono acquistare fresche ed in seguito fatte seccare, o si possiamo trovare già seccate nei supermercati o nei negozi specializzati nella vendita di spezie.
■ Conservazione
Per poterle conservare, le bacche di ginepro vanno fatte seccare: si possono seccare al naturale in un luogo ventilato e asciutto in un unico strato, per evitare muffe, oppure si possono mettere nel forno a bassa temperatura.
■ Uso in cucina
In cucina le bacche di ginepro vengono usate generalmente nella preparazione di pietanze a base di carne.
Vengono usate per affumicare i salumi ed in particolar modo il prosciutto ; in Trentino Alto Adige, il suo uso è particolarmente apprezzato non solo per dare sapore a patate e crauti, ma anche per affumicare alcuni dei prodotti tipici della regione quale lo speck, la carne fumada e la Mortandela (salume tipico che non c’entra con la mortadella).
Il ginepro viene usato anche nella cottura al cartoccio di alcuni pesci, ed è l’ingrediente base per la preparazione del gin.
Lebacche di ginepro racchiudono un olio balsamico le cui proprietà stimolanti, digestive e diuretiche sono largamente riconosciute.
Con lebacchesi prepara un infuso che aiuta la digestione mentre pare che masticare le bacche di ginepro combatta l’alitosi.
Aggiunto all’acqua del bagno, il gineproha proprietà tonificanti e riscaldanti.
■ Curiosità
Il legno della pianta del ginepro, veniva usato per la preparazione di molti utensili, primo fra tutti un particolare mestolo che veniva usato per girare la polenta che, si dice, lasciasse nella farina il suo aroma.
Inoltre, il ginepro veniva posto nel forno per dare aroma al pane durante la cottura.
La pianta intera veniva usata per la pulitura delle canne fumarie e quando veniva completata una casa, era usanza porre sul tetto una pianta di ginepro in segno di festa.
