Glossario Galateo a Tavola, definizioni e acronimi
Glossario Galateo a Tavola, definizioni e acronimi riferiti
al mondo culinario e alle regole comportamentali espresse dal galateo e da noi sintetizzate
Glossario
Aglio in camicia aglio con la sua pellicina.
Bava besciamella più liquida con fontina
Bastardina ciotola in acciaio per mescolare alimenti.
Besciamella 1l. latte ,70gr burro, 70gr farina dose per 1l. latte, valgono multipli e sottomultipli .
Besciamella dura besciamella che viene seguita da un numero ( es. 150 , 230 ) che indica la quantità di burro
e farina per 1l di latte . Es : besciamella 230
Biga patè choux
pasta lievitata Choux =1l. acqua calda
400gr Burro
800gr farina
15/18 uova da mettere un po’ alla volta e mescolare .
Pasta lievitata = acqua 200gr di farina,1/2 lievito di birra .
Bisca salsa di crostacei ( vedi ricetta ) una delle tre salse per pesce le altre sono: fumetto e zuppa di
pesce
Cipolla morta tagliata a julienne rosolata e si continua la cottura a pentola coperta
Crema composto denso. Procedimento
per una crema : 1 fondo : olio+cipolla o porro 2 elemento caratterizzante + addensante
(panna)+ elemento
liquido 3 lieson 4 guarnizione, Es. crema di piselli , asparagi
Crema ditartufo besciamella 50 e pasta di tartufo
Deufin patate delfino.
Filangè taglio sottile
Filmare ricoprire con pellicola per alimenti i prodotti o piatti o pentole contenti alimenti freddi o caldi.
Flan sformato cotto in uno stampo dal quale viene tolto a cottura ultimata
Fondi bianchi tipo salsa vellutata
Fondi bruni tipo salsa madre(soffritto di cipolla) (vedi ricetta )
Fondo vegetale brodo di cipolla,carote e sedano
Fonduta latte, formaggio (fontina ) e pepe. Besciamella 50, parmigiano, sale, pepe, edammer o fontina .
Fumetto una delle tre salse per pesce. le altre sono zuppa di pesce e bisca. Soffriggere carote,
cipolle, sedano, aggiungere
gusci di crostacei o lisca di
pesce allungare con brodo vegetale.
Impasti di patate crocchette, delfino (con patè
choux) duchessa in sacco a poche.
brioches (come duchessa ma la
forma a cupola viene data a
mano).
Mandolina attrezzo per tagliare le verdure per la loro lunghezza.
Mantecare rendere cremoso. Si manteca con olio = riso con pesce
panna = riso con frutta(fragole) burro = normalmente
Mignonettes patate tornite e tagliate in 6 parti si servono bollite,fritte o al forno.
Millefoglie torta con crema pasticcera e pasta Sfoglia
Minestre chiare = brodo semplice, consommé legate = creme,vellutate, purè
minestroni = trattano sia verdure fresche chelegumi secchi o freschi
zuppe = caratterizzate da sistemi diversi o sistemi di cottura
Mornaix come la besciamella con aggiunta di 1 rosso d’uovo e parmigiano. Si usa per dorare meglio:
gnocchi , crespelle ecc
Pasta brisèe per torte salate . 1kg burro 200gr acqua,1 uovo, sale.
Pasta frolla serve per biscotti, crostate.
Patata legante naturale.
Patate al naturale bollite,tornite (a botticella ) e bollite si servono con carni lesse e pesce.
Patate fritte in olio, dimensioni ½ o 1cm per lato
Patate fiammifero dimensioni di 1 fiammifero
Patate paglia dimensioni più piccole di 1 fiammifero
Patate cottura in olio saltate, lionnese: fritte, fiammifero, mignonettes, paglia
Patate al forno dadolate, fondenti, ponte nuovo, spicchio, a, brioches, duchessa.
Patè Choux 1l. acqua calda,400gr burro 800gr farina,15/18 uova da mettere un po’ alla volta mescolare.
Punto di fumo olio che fuma. Olio che ha passato il punto di fumo è da buttare. L’olio di palma è il migliore
P.F. 220/230° C
Pesce prima di rosolare il pesce si infarina per aiutare a legare.
Quische lorraine come royal con l’aggiunta di funghi o formaggio.
Ragù cipolle, carote, sedano e carne trita
Royal 1l. latte e 8 uova. Valgono multipli e sottomultipli.
Roux si usa per besciamella: 70gr burro, 70gr farina. Formula per 1l. di latte. Valgono multipli e
sotto- multipli.
Salmoriglio salsa siciliana usata per condire il pesce cotto al forno o alla griglia composta da : olio extra,
succo di limone, sale, pepe, aglio, prezzemolo ed origano.
Salse per pesce sono 3. Fumetto, salsa per zuppa e bisca ( salsa di crostacei ).
Sbianchitura precottura, si può fare in olio 120/130 C. per 3 min. o bollitura per 3 min . Si usa per patate
al forno per evitare che si attacchino.
Scottare mettere alimento in acqua bollente e toglierlo quando l’acqua torna a bollire.
Sfumare evaporare(vino in un risotto )
Soffritto cipolla,sedano,carota in olio caldo.
Spadellare mettere padella sul fuoco al minimo poi aggiungere olio per 30 sec e mettere verdure per 3
min. che fanno la crosta in superficie ma mantengono il loro valore nutritivo all’interno.
Spanciare togliere le interiora a un pesce, pollo, ecc.
Surgelati vanno sempre messi in acqua bollente
Sugo di pomodoro per togliere acidità al sugo mettere un pizzico di bicarbonato o un cucchiaino di zucchero
Tagli di verdure Julienne (listarelle sottili di 4/5 cm ) Mirepois ( cubetti da ½ – 1 cm per lato)si usa per
soffritti. Brumoise ( fino ½ cm per lato) c.s.
Taglio arrosti e brasato sgocciolare carne dal suo sugo ed avvolgere in carta di alluminio per 15 min. poi si
taglia.
Tempura all’orientale pastella con ½ farina tipo 00,1/2 farina di riso, ghiaccio,olio e acqua minerale gasata
serve per fritture. ( verdure e pesce)
Vellutata roux + brodo . 70gr burro 70gr farina e brodo. Se il brodo è di pollo sarà vellutata di pollo, se
il brodo è di pesce sarà vellutata di pesce e così via.
Zuppa di Pesce è 1 delle 3 salse ( le altre sono :fumetto, bisca )