Graviera Kritis
Graviera Kritis in greco: ραβιέρα Κρήτης è un formaggio greco a pasta dura, a base principalmente di latte di pecore, prodotto nell’isola di Creta. Prodotto nelle province di Chania, Rethymnon, Herakleion e Lasithion.
È tra i più noti formaggi greci del tipo Groviera, si produce da secoli con metodi tradizionali.
La coagulazione del latte avviene a 34-36°.
Dopo 30 minuti si taglia la cagliata e la si riscalda a 50-52°, agitandola continuamente.
Dopo l’estrazione, la pasta trova posto nelle forme, per una pressatura di alcune ore. Successivamente, si porta il formaggio in locali alla temperatura di 14-16° per un giorno e poi si mette in una salamoia di 18-20° Bè, dove rimane per un tempo compreso fra 2 e 5 giorni, a seconda della dimensione
Forma cilindrica a facce piane e scalzo leggermente convesso.
Tolto dalla salamoia, il formaggio viene posto a maturare in locali freschi, 14-18°, dove rimane almeno 3 mesi.
Nel frattempo, subisce un massimo di 10 salature superficiali, con le forme capovolte ogni volta.
Formaggio a croste e pasta dura.
Formaggio grasso, di media stagionatura, a pasta dura.
Dal giugno 1996, a livello europeo, la denominazione Graviera Kritis è stata riconosciuta denominazione di origine protetta (DOP) .
Si tratta tra i più noti formaggi greci del tipo graviera, e si produce da secoli con metodo tradizionale e matura in impianti siti nelle unità periferiche di La Canea, Rethymno, Candia eLasithi.
Il formaggio è di forma rotonda e presenta una massa compatta ed elastica di colore giallo chiaro, con i caratteristici buchi.