La Degustazione

La degustazione consiste nel percepire, identificare e valutare le caratteristiche del vino rilevabili mediante gli organi di senso, chiamate “caratteristiche Organolettiche” proprio perché
vengono valutate mediante gli organi della vista, dell’olfatto, del gusto ne del tatto.

L’analisi organolettica del vino ha un valore qualitativo che la tecnica non può sostituire, tanto che i vini DOC e DOCG devono essere sottoposti a questo esame prima di essere posti in
commercio.

I vini DOC, che in Italia sono alcune centinaia, devono essere esaminati 1 volta ogni 3 anni, i vini DOCG ogni anno.

La degustazione di un vino comincia osservando tutti i suoi dettagli: la bottiglia, le informazioni sulla etichetta, il colore, lo spessore della bottiglia e il suo grado di riempimento.

L’etichetta riporta la tipologia, la zona di provenienza, il grado alcolico, la data della vendemmia ed a volte se l’uva è stata raccolta a mano o meccanicamente.

Il livello di riempimento della bottiglia, in un vino d’annata, può segnalare se la bottiglia è  stata ben conservata, se il vino ha iniziato a spogliarsi o è stato tappato in modo
imperfetto perde una parte della sua componente liquida.

Una bottiglia che contiene un vino importante è, a parità di contenuto, più pesante delle altre perché è fatta con vetro più spesso, lo spessore ed il colore del vetro offrono una buona
protezione al vino.

L’apertura della bottiglia prevede un cerimoniale consolidato che consiste nella rimozione della capsula copri tappo, l’estrazione del tappo in sughero, la verifica della qualità del tappo che
deve presentarsi privo di odori sgradevoli ed ancora elastico, l’avvinamento dei bicchieri e la mescita.

Una volta versato nel bicchiere si inizia la valutazione delle caratteristiche organolettiche nell’ordine: aspetto, aroma, gusto.

 

 

Aspetto

La prima impressione che si ha di un vino è quella legata al suo aspetto che comprende:

la limpidezza un buon vino deve essere limpido assente di particelle solide.

Il colore dipende dal vitigno di origine ( la tonalità viene descritta nel disciplinare delle Denominazioni d’Origine ), dal grado di maturazione dell’uva, dal clima e dalla natura del
terreno in cui è stato coltivato.

La fluidità di un vino è una sensazione tattile che si valuta roteando il bicchiere ed osservando il leggero bordo oleoso incolore che si è formato sulle pareti e ridiscende lentamente sulle
pareti disegnando degli archetti. Una  eccessiva fluidità indica un vino poco strutturato, acquoso, una eccessiva viscosità indica un vino troppo strutturato ( untuoso, oleoso).

Perlage nei vini spumanti un parametro importante è l’effervescenza (perlage) che è dovuta allo sviluppo di anidride carbonica che si è formata durante la fermentazione.

Dal punto di vista organolettico, l’anidride carbonica esalta le caratteristiche del vino perché evolvendosi dal vino trascina profumi ed aromi.

Si sposa meglio con i vini bianchi, perché nei vini rossi può far risaltare in modo eccessivo la tannicità.

Le bollicine devono essere piccole e numerose con lunghi tempi di perlage.

Viceversa, grana grossa delle bollicine, rapida evoluzione son indice di una fermentazione condotta male o anidride carbonica aggiunta artificialmente.

L’evanescenza della spuma può essere dovutaall’invecchiamento.

 

 

Aroma

La valutazione olfattiva di un vino è l’esame più importante.

Le sostanze odorose vengono classificate per associazione con odori naturali per il vino sono otto tipi di odori.

Fiori: rosa, violetta, artemisia (nei vini rossi),acacia, sambuco ( nei vin bianchi)

Frutti: lampone, marasca, mela, pesca, fragola, ribes (nei vini giovani)

Frutti secchi: fichi secchi, mandorla, noce, confettura di frutta (nei vini giovani)

Erbe-Legno: felce, sottobosco, pino, resina, tabacco, legno

Torrefazione: pane tostato, caffè, cacao, affumicato

Erbe aromatiche: mirtillo, vaniglia, anice, alloro, timo, garofano, spezie, cipolla, pepe

Animali: burro, cuoio, muschio

Altri: catrame

 

 

Bouquet

Il bouquet di un vino viene esaminato secondo 5 parametri caratteristici:

Finezza: è un parametro molto soggettivo e indica la “discrezione di un vino.

Le qualità positive espresse sono: Etereo, Fragrante, Elegante, Fino, Distinto, Delicato, Fruttato e Vinoso.

Quelle negative: Comune, grossolano, Difettoso e Sgradevole.

Intensità: indica anche in questo caso la “discrezione di un vino.

Le qualità positive espresse sono: Pronunciato, Ampio, Sottile e Tenue.

Quelle negative: Acuto, Penetrante, Pungente, Debole e Inodore.

Armonia: indica il giusto equilibrio.

Le qualità positive espresse sono: Equilibrato, Armonico e Suadente.

Quelle negative: Neutro, Spigoloso e Disarmonico.

Franchezza: indica la pulizia degli odori, la non interferenza.

Le qualità positive espresse sono: Franco, Netto, Pulito e Schietto.

Quelle negative: Lordo e Sporco.

Durata: Indica la persistenza olfattiva agli odori gradevoli del vino.

Le qualità positive espresse sono: Persistente.

Quelle negative: Veloce e Sfuggente.

 

 

Il gusto del Vino

Si definisce gusto l’insieme di sensazioni che si percepiscono in bocca e che sono legate sia al sapore che a stimoli di tipo olfattivo, tattile o termico.

Le sensazioni gustative dovute al sapore vero e proprio sono 4 : Dolce, Amaro, Salato e Acido.

Il gusto del vino viene esaminato secondo 9 caratteristiche che ne stabiliscono anche la struttura e sono:

Acidità: è sempre presente nel vino.

Le qualità positive espresse sono: Franco, Netto, Pulito e Schietto.

Quelle negative: Fiacco, Molle, Piatto, Carente, Acido, Aggressivo, acerbo e Mordente.

Amabilità: indica il grado di dolcezza di un vino.

Le qualità positive espresse sono: Secco, Rotondo, Morbido, Pastoso, Abboccato, Amabile, Dolce e Liquoroso.

Quelle negative: Asciutto, Disseccato, Arido, Duro, Grasso, Impastante, Dolciastro e Mielato.

Armonia: indica il giusto equilibrio tra le varie componenti.

Le qualità positive espresse sono: Equilibrato, Armonico e Suadente.

Quelle negative: Neutro, Spigoloso e Disarmonico.

Alcool: la classificazione a parità di alcool dipende dal tipo di vino.

Le qualità positive espresse sono: Leggero, Caldo e Spiritoso.

Quelle negative: Freddo, Debole, Bruciante e Alcoolico.

Età: è una valutazione dello stato evolutivo del vino.

Le qualità positive espresse sono: Giovane, Pronto e Maturo.

Quelle negative: In fermentazione, Immaturo, Vecchio, Passato e Decrepito.

Corpo: è dato da tutti i costituenti del vino ad esclusione di acqua, alcool ed i composti facilmente volatili.

Le qualità positive espresse sono: Tenero, Carezzevole, Sapido, Di Corpo, Pieno e Carnoso.

Quelle negative: Vuoto, Magro, Esile, Leggero, Pesante e Spesso.

Morbidezza: è il rapporto tra Amabilità e Acidità/ Tannicità.

Le qualità positive espresse sono: Morbido e Rotondo.

Quelle negative: Carente, Pastoso e poco Morbido.

Persistenza: detta anche Durata, indica per quanto tempo perdura il sapore in bocca dopo la deglutizione.

Le qualità positive espresse sono: Medio, Lungo e Lunghissimo.

Quelle negative: Corto, Cortissimo e Persistente.

Tannicità: è una caratteristica dei vini rossi.

Le qualità positive espresse sono: Giustamente Tannico, Mediamente Tannico e Tannico.

Quelle negative: Tenue, Pesante e Spesso.

 

 

Le regole della Degustazione

Il vino si degusta bene a stomaco vuoto o dopo aver mangiato cibi leggeri.

Durante la degustazione è preferibile non fumare, non bere caffè, non avere in bocca il gusto di dentifricio e non indossare profumi.

Le capacità di degustazione sono maggiori al mattino, quando si ha sete e quando non si è raffreddati o indisposti.

L’ambiente contribuisce a creare la giusta atmosfera per la degustazione.

Sono preferibili gli ambienti luminosi, le tovaglie bianche, le tinte tenui alle pareti, la tranquillità e la mancanza di distrazioni.

Gli odori si percepiscono meglio ad occhi aperti e negli ambienti ben illuminati.

La forma del bicchiere è importante per favorire il giusto equilibrio delle sostanze odorose presenti nel vino.

I vini bianchi e gli spumanti devono essere serviti a temperature comprese fra i 6 ed i 10°C.

I vini rossi devono essere serviti a temperature comprese fra 14 ed i 18°C.

E’ preferibile scegliere la temperatura più bassa di degustazione in quanto solitamente la temperatura ambiente o quella della mano scaldano il vino.

Il bicchiere da degustazione deve essere riempito non oltre un terzo del suo volume e deve essere tenuto dallo stelo con il pollice e l’indice e sorretto con il medio dalla base.

Le operazione da eseguire in sequenza per la degustazione:

1 Annusare il vino a bicchiere fermo

2 Annusare nuovamente il vino dopo aver roteato il bicchiere ed averlo scaldato con il palmo della mano

3 Inclinare il bicchiere fino a lambire i bordi per osservare il vino in controluce, far lambire i bordi ed annusare

4 Agitare con decisione il vino nel bicchiere se si vogliono valutare i difetti ( odore di acetati o di cassetto vecchio)

5 Prendere in bocca un piccolo sorso e lasciarlo scivolare lentamente sulla e nella lingua per percepire distintamente i sapori, le sensazioni tattili e per scaldarlo in modo da percepire
l’aroma per via retronasale

6 Deglutire per percepire le sensazioni pseudocaloriche e la lunghezza del gusto.