Leventina

Leventina, formaggio ticinese, a pasta morbida e molto dolce, quasi cremosa, composto interamente dal grasso del latte vaccino di mucca. Prodotto in luoghi di montagna, è provvisto di crosta, ma edibile.

La sua preparazione consta anche nell’aggiunta di colture batteriche, caglio e sale da cucina. La stagionatura minima è di due mesi, ma si può aspettare anche un anno prima del consumo.

Le informazioni concernenti il formaggio d’alpe ticinese datano a partire dal Basso Medioevo. La storia degli alpi e dei formaggi va indissolubilmente collegata all’insediamento agricolo nel Cantone Ticino.

Da secoli il formaggio d’alpe ticinese è prodotto nello stesso, semplice modo.
La qualità del formaggio d’alpe ticinese ha raggiunto un livello di tutto rispetto e pertanto può essere considerato il fiore all’occhiello dei prodotti caseari alpini.

È prodotto a base di latte crudo di bovine e di capre che brucano l’erba dei pascoli situati tra i 1500 e i 2400 m.s.m., con predominanza di foraggere aromatiche come il «Ligusticum» o più comunemente chiamato erba «Mutellina», il «Crepide dorato», la «Piantaggine alpina», ecc…
Questa particolare flora alpina, che comprende più di 50 specie di erbe diverse, conferisce un tocco particolare al sapore dei formaggi.

Questo grazie ai cosiddetti «Terpeni», i quali conferiscono al latte, e poi al formaggio, un profumo discreto e gradevole, una pasta morbida e cremosa e un gusto saporito e succulento che si accentua con la stagionatura.

La tipicità del formaggio d’alpe ticinese è data dalle caratteristiche e dalla qualità della materia prima, ovvero dalla flora naturale del latte crudo con la sua ricca biodiversità.
Recenti studi scientifici effettuati dall’ALP di Liebefeld hanno inoltre dimostrato l’alto valore nutrizionale e salutistico del formaggio d’alpe ticinese.

Ad esempio gli acidi grassi a catena corta, i famosi CLA, hanno una grande influenza terapeutica, come pure i famosi omega 3 e Omega 6.