Lumagh Trifulà – Lumache trifolate alla Pavese

per 4 persone

Ingredienti:

• 1 centinaio di lumache
  ( chiocciole meglio se  velate, ossia chiuse nel loro guscio da una specie di velame che ne ottura l’apertura )
• 2 cipolle
• 1 spicchio aglio
• molto prezzemolo
• ½ bicchiere vino bianco
• brodo vegetale o salsa di pomodoro
• a piacere burro
• olio evo
• sale
• pepe

Versare le lumache in abbondante acqua salata bollente e far bollire per qualche minuto.

Scolarle ed aiutarsi con 1 stecchino toglierle delicatamente dal guscio una  ad una.

Eliminare la parte nera finale della lumaca e lavare il rimanente in acqua corrente.

Lasciare le lumache così pulite in 1 recipiente con acqua acidulata per 3 o 4 ore.

Scolarle, risciacquarle per bene e stenderle su di 1 canovaccio ad asciugare.

Tritare le cipolle e soffriggerle a fiammabassa per 15/ 20 minuti, girandole spesso e facendole dorare senza farle scurire troppo.

Unire le lumache e lasciar insaporire.

Preparare un trito finissimo di prezzemolo ed aglio, tenere da parte un po’ da usare come guarnizione finale.

Quando le lumache sono ben rosolate, irrorare con il vino bianco, lasciar evaporare.

Aggiungere un mestolo di brodo o la salsa di pomodoro.

Unire il trito di prezzemolo e aglio, salare e pepare e completare la cottura.

Attenzione anche se ben cotte, le lumache hanno la caratteristica di rimanere alquanto al dente.

Addensare se è necessario il sugo di cottura e servire su piatto di portata spolverando con il rimanente trito di prezzemolo e aglio.

Si possono accompagnare con crostoni di polenta.

Vino consigliato:

Rosato dell’Oltrepò da uva vespolina

Nota

La raccolta delle lumache era demandata ai ragazzini subito dopo le giornate di pioggia.

I terreni erbosi e grassi a ridosso dei muretti erano i terreni di caccia prediletti.

Le lumache dovevano essere spurgate, passate nella farina gialla per poi essere bagnate con acqua ed aceto prima di essere tuffate nell’acqua bollente.

Dopo queste operazioni si procedeva alla cottura.