Maroilles o Marolles
Maroilles o Marolles è un formaggio francese di latte vaccino, a pasta molle e a crosta lavata, prodotto in Avesnois e nella regione naturale denominata Thièrache, situata in parte nei dipartimenti del Nord e dell’Aisne.
Il riconoscimento della sua denominazione di origine risale al 1955, e nel giugno 1996, a livello europeo, la denominazione Maroilles è stata riconosciuta come denominazione di origine protetta(DOP) e il suo disciplinare di produzione modificato nel 2008.
La denominazione nasce nella regione naturale della Thiérache, intorno alla città di Maroilles dove il metodo di elaborazione di questo formaggio è stato messo a punto verso il 960 circa dai monaci dell’Abbazia di Maroilles, fondata nel VII secolo.
Dall’XI secolo, il privilegio di produrre il formaggio fu esteso ai paesi vicini.
Di forma squadrata è un formaggio di 13 cm di lato, 6 cm di spessore e pesa circa 720g ma può essere prodotto in formati più piccoli: sorbais (540 g), mignon (360 g), quart (180 g).
La sua crosta lavata è di colore rosso/arancio.
Con un tenore minimo di 45% di materia grassa, la sua pasta è cremosa e grassa, e di color panna.
Ha un sapore intenso e piccante.
Il latte viene addizionato con caglio.
La cagliata, presamica, viene rotta, estratta dalla caldaia e posta nelle fascere tipiche.
Dopo lo spurgo naturale, si esegue la salatura, a secco.
Stagionatura almeno 5 settimane (la forma standard), durante le quali le forme vengono lavate La crosta, evidentemente lavata, è morbida, umida, di colore rosso-arancione.
La pasta è morbida, abbastanza cremosa, di colore avorio o paglierino chiaro.
L’occhiatura è ben presente con salamoia.
Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta molle e crosta lavata.
È l’ingrediente principale di diverse ricette regionali come la flamiche (sformato ai porri) e la goyère (torta salata al formaggio).
Su un piatto di formaggi richiede un vino rosso, ben strutturato, caldo e generoso come il Barolo o il Cabernet-sauvignon oppure una delle classiche birre d’abbazia belghe