Marubini di Cremona

per 6 persone

Ingredienti:

Per la pasta:

• 500gr. di farina di grano tenero e duro in parti uguali
• 6 uova
• 40gr olio evo

Per il ripieno:

• 500gr. carne bovina magra (parte anteriore della bestia sgrassata perfettamente)
• 1 cipolla
• sedano
• carote

Per il brasato:

• 250gr. vino rosso corposo
• 300gr carne di vitello (parte anteriore della bestia) arrostita al forno o in tegame, tenuta morbida e profumata alla salvia e  al rosmarino
• 300gr carne lonza di maiale cotta in tegame e insaporita con alcune spruzzatedi vino bianco secco
• 300gr grana padano
• 3 uova intere
• pane grattugiato
• sale
• noce moscata

Per il Brodo:

chiamato “ai tre brodi” perché ottenuto

mettendo in acqua fredda pollame (cappone o gallina), manzo e carne di maiale o salame da pentola – verdure

Preparazione della carne per il ripieno.

Marinare la carne bovina con le verdure per 10 ore e poi lessare.

Arrostire in padella con burro e olio la carne di vitello, profumandola con salvia e rosmarino.

In un tegame cuocere la carne di maiale con una spruzzata di vino bianco.

Lasciar raffreddare tutta la carne.

Passare al tritacarne le carni del ripieno facendole cadere in una bacinella capiente.

Unire il grana grattugiato, le uova, la noce moscata e le spezie.

Salare e mescolare, amalgamando perfettamente gli ingredienti.

Se il composto risultasse un poco molle aggiungere 1 o 2 cucchiaiate di pane grattugiato.

Preparazione della pasta

Mettere sulla spianatoia la farina, fare la “fontana”, rompervi nel mezzo le uova e impastare aggiungendo eventualmente un poco d’acqua tiepida e qualche goccia di olio d’oliva.

Lavorare energicamente la pasta per circa 15 minuti, poi con il mattarello stenderla in una sfoglia sottile.

Oppure

mettere gli ingredienti, di cui sopra, nella macchina impastatrice con il gancio e posizionarla a velocità intermedia (4), farla lavorare per 10 minuti fino ad ottenere un impasto sodo, liscio ed
omogeneo.

Formare una palla e lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

Con la macchina per tirare la pasta Ampia o Imperia

Passare l’impasto 10 volte    sul     N°      1
Passare l’impasto   1 volte    sul     N°      3
Passare l’impasto   1 volte    sul     N°      5 o 6

Con le sfoglie ottenute, realizzare dei piccoli quadrati o tondi o a mezzaluna.

Confezionare con la carne macinata i marubini tenendo presente che la quantità del ripieno per ognuno è all’incirca pari alla dimensione di una castagna.

Disporre su metà dei quadrati o tondi o a mezzaluna,

il ripieno, poi sovrapporre gli altri, premendo ai bordi per sigillare bene.

Il brodo dev’essere preparato con tre diversi tipi di carne, che dovranno necessariamente essere cotte separatamente e che solo a cottura ultimata potranno essere miscelati.

Porre a fuoco il brodo in giusta quantità ed al bollore versarvi i marubini.

Cuocere al dente.

Portare in tavola i marubini accompagnandoli con grana padano grattugiato.

Nota

“En piàt de marubéen el fa resusitàa àan i mòort”

(Un piatto di marubini fa resuscitare anche i morti).

I Marubini in brodo sono il piatto tipico della tradizione cremonese.

Marubèen in dialetto.

Vengono portati in tavola durante le festività natalizie o durante banchetti speciali.

Tradizione vuole che nel 1414, Cabrino Fondulo, Signore di Cremona,invitasse a Cremona il Papa e l’imperatore Sigismondo di Lussemburgo, con l’intento di scaraventarli dal
Torrazzo.

Durante un banchetto, fece servire ai due illustri ospiti uno straordinario piatto in brodo, i marubini di Mubone, quale omaggio cinico a due prossimi ed imminenti defunti.

Si narra che il ringraziamento spassionato per quel piatto regale fecerecedere il despota dal suo proposito.

Per datare e preservare la ricetta, nel 2003 alcuni personaggi della cultura cremonese e dell’Accademia della Cucina Italiana, hanno definito con atto notarile la nascita della ricetta
intorno al 500.