Mascarpone
il Mascarpone è un formaggio ricavato dalla lavorazione di panna e acido citrico o acido acetico. È tipico di alcune zone della Lombardia (in particolare Lodi e Abbiategrasso) ed è riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali come prodotto agroalimentare tradizionale italiano.
Il nome Mascarpone deriva dal termine lombardo mascherpa o mascarpa o mascherpin, che indica la ricotta freschissima o la crema di latte.
Ha l’aspetto di una crema morbida, consistente, di colore bianco-giallo chiaro, con sapore molto dolce, altamente calorica.
Si tratta di un prodotto da consumare fresco, visto che tende ad irrancidire rapidamente.
A differenza della maggior parte dei formaggi italiani, che vengono realizzati tramite coagulazione presamica, ovvero attraverso l’aggiunta dicaglio al latte, il mascarpone viene prodotto tramite la coagulazione acido-termica della crema di latte (detta anche panna): attraverso cioè l’aggiunta di acido acetico o citrico e lavorazione per 5 o 10 minuti ad alta temperatura, anche fino a 90-95 °C.
Tale differente coagulazione è la causa della consistenza cremosa del mascarpone.
Per questo motivo il mascarpone è comunque classificabile come formaggio, non come semplice latticino o crema, perché avviene la coagulazione della caseina presente, la cui modifica strutturale rende più compatta e consistente la crema.
Alla coagulazione segue la sgocciolatura del siero con filtraggio del mascarpone.
Viene generalmente utilizzato il latte della mungitura del mattino che, appena giunto in caseificio, viene sottoposto a centrifugazione per ottenere la panna con un percentuale di grasso intorno al 35%.
Non essendo prodotto con caglio, è utilizzato nella cucina vegetariana.
Unito a liquore, caffè, biscotti, zucchero, crema di latte (detta anche panna liquida) e uova è alla base della preparazione di molte creme dolci.
È uno degli ingredienti fondamentali nella preparazione del tiramisù.
La crema di mascarpone è molto diffusa in Emilia come dolce da servire in coppa.
Il mascarpone è, a differenza della ricotta, un formaggio.