Milbenkäse

Milbenkäse è una particolare specialità casearia tedesca, tipica del Land Sassonia-Anhalt e della parte orientale della Turingia. Particolarità del formaggio è la presenza di acari all’interno del prodotto, che vengono mangiati insieme al formaggio al momento del consumo. (La parola stessa Milbenkäse significa “formaggio agli acari”).

La base del formaggio con gli acari è una cagliata ben scolata, a bassa percentuale di grassi, indistintamente di latte di capra, pecora o vacca.

Il formaggio stagiona in casse di legno con speciali acari del formaggio.

Sono necessari da tre a sei mesi e una estrema cura del prodotto affinché si compia questo difficile processo.

Il formaggio è prodotto esclusivamente dalla primavera all’autunno, perché gli acari non sono attivi durante l’inverno.

Il formaggio con gli acari viene prodotto da 300 anni nelle regioni di Würchwitz e Altenburger, ma, a partire da metà del XX, la sua produzione si è ridotta fino a rischiare di scomparire.

Il gusto è simile a quello del formaggio speziato Harzer.

Il formaggio ha raggiunto il miglior livello di maturazione quando è ha un colore ambrato e consistenza semi-dura o dura.

Il sapore è molto particolare, con una nota amara.

Per la preparazione, alcune forme fresche di formaggio dopo essere state condite con diverse spezie vengono poste in un contenitore dove sono presenti diversi milioni di acari del formaggio (Tyroglyphus casei).

Le forme vengono lasciate riposare per dodici mesi.

Di solito si aggiunge della segale per la nutrizione degli acari.

Questo impedisce tra l’altro che gli animali consumino eccessivamente il formaggio.

La saliva dell’acaro è inoltre alla base del processo di fermentazione.

Dopo alcune settimane la parte esterna del formaggio assume un colorito giallastro, mentre dopo alcuni mesi diventa rossastra o marrone.