lavorare un composto o un ingrediente con una frusta allo scopo di renderlo più gonfio e consistente.

Si usa questo termine anche per indicare l’operazione di legare, alleggerendola allo stesso tempo, una salsa con dei grassi (olio, burro, panna) o con dei tuorli d’uovo; il procedimento consiste nello sbattere energicamente la salsa e va fatto appena prima di servire perché il  composto ottenuto è abbastanza instabile.

Montare a neve

Sbattere degli albumi d’uovo fino a quando assumono un aspetto simile a quello della neve; quando si dice “a neve ben ferma”, la frusta deve lasciare dei solchi nel bianco montato.

L’albume va sbattuto prima lentamente e poi più velocemente; in questa maniera monta più facilmente e si mantiene sodo più a lungo.

Montare gli albumi a neve

Gli albumi possono essere a temperatura ambiente o freddi.

Usare contenitori alti e stretti.

Gli albumi monteranno più in fretta e non ci saranno schizzi.

Meglio contenitori di plastica o di ceramica, nel vetro o nella porcellana, sono troppo lisci, gli albumi scivolano e fanno più fatica a montare.

Far attenzione che non ci devono essere tracce né di grassi né di tuorlo: questo limita la capacità degli albumi di inglobare aria.

Frustare alla massima velocità: quando gli albumi sono pronti, la massa si solleva formando delle punte e si può rovesciare la ciotola senza spargere nulla.

Una volta montati, non serve proseguire, potrebbe essere controproducente.

Aggiungere agli albumi *gli altri impasti, delicatamente, sollevando il composto dal basso verso l’alto con un cucchiaio, senza sbattere e senza “girare”.

Se l’impasto iniziale è parecchio denso, unire prima una piccola parte di albume, poi quando l’impasto sarà più morbido, unire tutti gli albumi rimasti e mescolare come indicato sopra.

Se invece l’impasto iniziale è molto liquido, aggiungere prima una parte degli albumi mescolando il tutto con una frusta a mano.

Quando questo miscuglio è omogeneo versare gli albumi rimasti e mescolare con il cucchiaio.

* conviene unire l’impasto (per esempio il cioccolato sciolto per la mousse) agli albumi montati e non il contrario.