Monte Veronese
Monte Veronese formaggio a base di latte vaccino, a pasta semicotta, prodotto nei comuni della parte settentrionale della provincia di Verona, nella regione Veneto.
Si racconta che il Monte Veronese sia nato nel 1273, quando il Vescovo di Verona Bartolomeo della Scala concesse ai pastori cimbri, provenienti dall’altopiano di Asiago, di vivere sui Monti Lessini dedicandosi all’allevamento del bestiame e alla produzione di formaggi.
Negli anni attorno al 1900 era conosciuto con il nome di Monte Vernengo.
Esiste in due tipologie che si distinguono per la lunghezza del periodo di invecchiamento: a latte intero (crudo o pastorizzato) con stagionatura minima di 25 giorni e a latte detto d’allevo (parzialmente scremato) con stagionatura minima di 90 giorni.
Dal luglio 1996, a livello europeo, la denominazione Monte Veronese è stata riconosciuta la denominazione di origine protetta (DOP).
Un tempo il formaggio prodotto con il latte dei pascoli estivi dei Monti Lessini non era valorizzato, anzi il latte normalmente veniva mescolato con quello prodotto in pianura per produrre il Monte Veronese Dop: in questo modo si rischiava di perdere completamente le poche malghe rimaste, con gravi rischi per l’ecosistema della montagna.
Il Presidio] seguito dal Consorzio del Monte Veronese riguarda appunto le forme prodotte con latte d’alpeggio.
La produzione del Monte veronese avviene in Veneto, nella parte nord della provincia di Verona, in particolare nei Monti Lessini e il Monte Baldo.
La forma è cilindrica con facce piane o leggermente convesse di diametro 25-35 cm, lo scalzo, leggermente convesso, è alto 7-11 cm, peso che varia da 7 a 10 kg, la pasta è semidura.
Il latte crudo parzialmente scremato per affioramento viene inoculato con lattoinnesto o fermenti lattici selezionati.
La cagliata, presamica, si ottiene con caglio di vitello in polvere.
Viene poi tagliata alle dimensioni di un chicco di riso e lasciata depositare sul fondo della caldaia, dove rimane in sosta per circa 30 minuti.
L’estrazione avviene tagliando la massa e asportando le parti ottenute, che finiscono nelle fascere.
Dopo essere state rivoltate più volte, le forme in stufatura passano alla salatura in salamoia.
Stagionatura almeno 30 giorni, in celle o ambienti naturali.
Il formaggio fatto nelle malghe è tutelato da un Presidio Slow Food.
La crosta è sottile ed elastica, di colore paglierino scarico o paglierino carico, se proveniente dall’alpeggio.
La pasta è elastica, semidura, untuosa, di colore avorio o paglierino scarico, mentre l’occhiatura è di dimensioni medie, regolarmente distribuita.
Se d’alpeggio la pasta è di colore paglierino carico.
Formaggio da tavola. Il Monte Veronese a latte intero predilige vini bianchi con un carattere deciso.