Murazzano
Il Murazzano anche conosciuto come tuma o robiola, è un formaggio italiano di latte principalmente ovino prodotto nella provincia di Cuneo. Nel giugno 1996, a livello europeo, la denominazione Murazzano è stata riconosciuta come denominazione di origine protetta (DOP)
Il formaggio Murazzano è citato da Plinio il Vecchio durante l’Impero Romano, di tradizione celtica e contadina, questo formaggio fa parte della famiglia delle Robiole.
Era tradizionalmente preparato dalle donne che curavano tutta la filiera, dall’allevamento delle pecore alla caseificazione del formaggio.
La zona di produzione gravita attorno al paese di Murazzano, da cui prende il nome.
Classico formaggio grasso a paste fresca, è prodotto con latte ovino di razza delle Langhe, in purezza o con un impiego di latte vaccino fino al 40%.
Si presenta privo di crosta esterna, con un colore che varia dal bianco latte, per le forme fresche, al paglierino chiaro e che tende ad imbrunire per le forme più stagionate; sua forma è cilindrica, con facce piane del diametro di 10 – 15 cm, e suo peso varia fra i 250 e i 400gr.
La salatura è a secco.
La stagionatura è dai 4 giorni ai 10 giorni, ma può protrarsi per oltre due mesi.
Nei primi giorni le forme vengono lavate con acqua calda.
Talvolta il prodotto viene conservato, anche per periodi molto prolungati, nelle tradizionali, in dialetto, burnie (vasi di vetro con chiusura ermetica).
La crosta è sottile, morbida, di colore bianco tendente al paglierino, sulla quale possono fiorire muffe bianche.
La pasta è morbida, untuosa, umida e adesiva, di colore bianco o avorio e presenta occhiatura fine media, distribuita in modo irregolare.
La zona di produzione comprende gli interi territori amministrativi di una cinquantina di Comuni dell’Alta Langa cuneense: Albaretto della Torre, Arguello, Belvedere Langhe, Benevello, Bergolo, Bonvicino, Borgomale, Bosia, Bossolasco, Camerana, Castelletto Uzzone, Castellino Tanaro, Castino, Cerretto Langhe, Cigliè, Cissone, Cortemilia, Cravanzana, Feisoglio, Gorzegno, Gottasecca, Igliano, Lequio Berria, Levice, Marsaglia, Mombarcaro,Monesiglio, Murazzano, Niella Belbo, Paroldo, Perletto, Pezzolo Valle Uzzone, Prunetto, Roascio, Rocca Cigliè, Rocchetta Belbo, Sale delle Langhe, Saliceto, San Benedetto Belbo, Serravalle Langhe Somano, Torre Bormida, Torresina, Montezemolo, Sale San Giovanni, Clavesana, Bastia Mondovì, Ceva, Priero e Castelnuovo di Ceva.
E’ un formaggio prevalentemente a latte ovino.
Il latte di vacca in caldaia non può superare il 40% del totale.
La Pecora delle Langhe, dalla quale si munge il latte utilizzato, non è più una razza in estinzione, grazie alla produzione crescente di questo formaggio.
Con il nome di Tuma di pecora delle Langhe è un Presidio Slow Food.
E’ stato scelto un nome diverso per “recuperare la versione storica, ottenuta esclusivamente con il latte crudo della pecora delle Langhe, con un’aggiunta di una percentuale massima del 5% di latte di capra”.
Il Murazzano è ottimo da solo con il pane, oppure mescolato a insalate o con verdure bollite. Può essere proposto come antipasto, magari condito con olio e pepe.
È utilizzato per il Timballo di Murazzano e predilige vini delle Langhe, come il Dolcetto e la Barbera d’Alba.