Nervetti in insalata – Nervitt

Ingredienti:

• 2 piedini di vitello
• 1 cipolla
• 1 carota
• 1 costa sedano
• 4 cucchiai olio evo
• 2 cucchiai aceto
• 2 cipollotti
• pepe
• 1 cucchiaio prezzemolo tritato
• sale

Mondare ed affettare grossolanamente i cipollotti e bagnarli con l’aceto in una ciotola.

Fiammeggiare, raschiare, lavare con acqua fredda i piedini di vitello ed immergerli in una pentola d’acqua.

Mondare la cipolla, la carota ed il sedano, lavarli e tagliarli grossolanamente ed unirli ai piedini.

Mettere la pentola sul fuoco e far cuocere per 2 ore e mezzo, salando l’acqua all’inizio dell’ebollizione.

I piedini saranno pronti quando i nervetti si potranno facilmente staccare dall’osso.

Scolarli e lasciarli raffreddare completamente.

Disossarli, tagliarli a striscioline e metterli in un’insalatiera.

Scolare i cipollotti, stemperare nell’aceto il sale, il pepe e unirvi a filo l’olio emulsionando il tutto con una frusta. Aggiungere i cipollotti ai nervetti, cospargere con il prezzemolo e
condire con la salsa ottenuta.

Servire in tavola.

Nota

Per conservare i nervetti avanzati metterli in frigorifero, in una ciotola non metallica coperta con un foglio di pellicola trasparente.

I nervetti in insalata, antica preparazione lombarda, si servivano nelle osterie per rifocillare i viandanti.