Passatelli in brodo di pesce

per 6 persone   1991

Passatelli

Ingredienti:

• 150gr polpa di rombo
• 100gr mollica pancarré
• 50gr grana gratt.
• 2 uova
• 1 tuorlo
• 1 buccia limone
• sale pepe
• noce moscata

Brodo e per completare:

• 1kg rombo
• 6 scampi
• sedano
• carota
• cipolla
• alloro
• timo
• prezzemolo
• sale
• vino bianco
• pepe in grani

Sfilettare il rombo, spezzare la carcassa e spurgarla in acqua fresca, raccogliere i pezzi in una pentola  con 3 litri d’acqua, sedano, carota, cipolla  tutti a pezzi, sale, alloro e
alcuni grani di pepe, bollire a fuoco basso, a pentola scoperta per 2 ore.

Schiumare ogni tanto il brodo che non va mescolato.

Sgusciare gli scampi e stufarli , coperti per 3 minuti in un dito di vino, un rametto di timo ed 1 pizzico di sale.

Passare al mixer 150gr di polpa di rombo, il pancarré, il grana,1 uovo e mezzo,1 tuorlo, sale, pepe, noce moscata e poca buccia di limone grattugiata, ottenendo una pasta soda.

Filtrare il brodo di pesce e portarlo a bollore.

Preparare i passatelli con l’apposito ferro e cuocerli nel brodo per 3 minuti.

Distribuire nei piatti e guarnire con gli scampi e foglioline di prezzemolo.

Servire.