Pecorino sardo
Il pecorino sardo dop, è un formaggio di lunghissima tradizione storico culturale, assieme all’allevamento della pecora che sull’isola ha tradizioni antichissime. E’ un formaggio della tradizione storica e culturale, così come l’allevamento della pecora.
Per salvaguardare un patrimonio agricolo molto importante, in un’area vasta dalle caratteristiche morfologiche molto diverse, è stato deciso un disciplinare di produzione che regola le caratteristiche di caseificazione salvaguardando la tradizione isolana.
Il Pecorino Sardo DOP è prodotto con latte di pecora sardo pastorizzato, caglio, sale, fermenti lattici e viene commercializzato in due versioni: una giovane (o fresco) ed una maturo (stagionato). Il pecorino Sardo DOP giovane ha circa 1-2 mesi, mentre quello maturo ha più di 6 mesi.
Il Pecorino Sardo DOP si distingue da tutti gli altri tipi di formaggi prodotti in Sardegna, perché segue le direttive presenti all’interno di un disciplinare di produzione.
Il disciplinare di produzione prevede alcuni obblighi, come quello di utilizzare solo latte di pecora sardo, oppure l’obbligo di utilizzare un determinato tipo di etichettatura che deve obbligatoriamente contenere il simbolo del consorzio di Tutela, che ha sede a Cagliari.
All’inizio del secolo scorso la produzione del Pecorino Sardo era presente come alternativa al Pecorino Romano.
Il Pecorino Sardo DOP è l’unico formaggio prodotto in Sardegna a poter vantare questa denominazione.
Tutte le altre varianti (pecorino prodotto in Sardegna, Formaggio Sardo, Formaggio di Pecora Sardo) hanno lo scopo di richiamare la denominazione DOP, senza però sottostare alle dure condizioni dettate dal disciplinare di produzione.
Forma cilindrica a facce piane e scalzo leggermente convesso nella tipologia Dolce, mentre nella tipologia Maturo lo scalzo è diritto.
Il diametro delle forme varia da 15 a 18 cm per il Dolce, 10-13 cm per il Maturo.
Peso: 1-2,3 kg la prima, 1,7-4 kg la seconda tipologia.
La stagionatura varia a seconda della tipologia.
Il Dolce per 20-60 giorni, mentre il Maturo, che può essere affumicato in modo naturale, almeno 60 giorni.
La crosta è dura, liscia, di colore paglierino tendente al marrone con la stagionatura.
La pasta è compatta, semidura, di colore bianco, con occhiatura fine e regolarmente distribuita per il Dolce, mentre per il Maturo è semidura o dura, di colore bianco con tendenza al paglierino e occhiatura fine e rada.
La pasta può assumere granulosità.
Entrambe le versioni, Dolce e Maturo, possono essere considerate formaggi da tavola: il secondo è anche da grattugia e arricchisce i primi piatti.
Il Dolce predilige il Vermentino, mentre la forma stagionata il Cannonau o un Brunello di Montalcino.