Pecorino Siciliano
Il Pecorino Siciliano in siciliano Picurinu Sicilianu, è un formaggio a Denominazione di origine protetta prodotto esclusivamente con latte di pecora nel territorio siciliano. Ha una storia proveniente dal mondo classico greco.
Il Pecorino Siciliano Era considerato uno dei formaggi migliori d’Italia e del mondo.
A testimoniare la sua presenza nel passato, compare qualche citazione anche nell’Odissea di Omero.
Ma la sua prerogativa storica è legata al clima, che determina una morfologia territoriale molto particolare, provocando conseguenze positive sull’alimentazione delle pecore, visto che in Sicilia le escursioni termiche tra il giorno e la notte sono notevoli.
Già nell’antichità è stato riconosciuto come uno dei migliori formaggi d’ITALIA e del mondo.
Il 12 giugno 1996 la Commissione europea riconosce la DOP con decreto CE n. 1107/96.
È un formaggio a pasta semidura bianca, dal colore e sapore forte. Di forma cilindrica, con una faccia leggermente concava, la forma tipo ha un peso variabile di kg 12 più o meno il 15%.
Il pecorino siciliano viene prodotto unicamente con latte di pecora crudo intero a cui viene aggiunto il caglio in un tino di legno.
Si passa poi all’incanestratura e successivamente alla salatura.
Può essere consumato ad un livello più o meno alto di stagionatura. Le sue caratteristiche cambiano secondo il livello di stagionatura, anche se per poter essere marchiato necessita di un minimo di quattro mesi di stagionatura.
Viene prodotto in tutta la Sicilia, ma soprattutto nelle province di Agrigento, Caltanissetta, Enna, Trapani e Palermo
Il Consorzio Ricerca Filiera Lattiero-Casearia (Corfilac) è l’organismo di controllo autorizzato a certificare la conformità ai requisiti del Disciplinare per il Pecorino Siciliano DOP e quindi a poter rilasciare il marchio DOP.
Il Consorzio di Ricerca ha elaborato un Piano di Controllo che illustra i requisiti necessari per caratterizzare il Pecorino Siciliano.
La forma cilindrica a facce piane o leggermente concave del diametro di 20-22 cm e scalzo convesso o quasi diritto, alto 10-18 cm.
Il peso varia tra 4 e 12 kg.
Le quattro tipologie del pecorino Siciliano determinano tempi diversi di stagionatura.
La Tuma va consumata fresca, il Primo Sale dopo 10 giorni, il Secondo sale fra i 45 e i 90 giorni, lo Stagionato dopo 4 mesi.
La crosta è dura, untuosa, per la cappatura con olio di oliva, e presenta i solchi causati dai giunchi. Il colore è bianco o paglierino, tendente al marrone con la stagionatura.
La pasta è dura, compatta, di colore variabile dal bianco al paglierino scarico, con occhiatura fine, regolarmente distribuita.
In fase di lavorazione, alla pasta può essere aggiunto pepe nero in grani.
Ottimo consumato da solo, con il pane e con le olive. I vini consigliati sono il Marsala, per le tipologie di breve maturazione, lo stagionato predilige l’Etna rosso o il Cerasuolo di Vittoria.