Pesce pulitura e sfilettatura

Usare un paio di guanti da cucina

Sciacquare il pesce sotto l’acqua corrente fredda.

Eliminare le pinne utilizzando un paio di forbici da cucina o un coltello molto affilato.

Posizionare il pesce su  di un tagliere da cucina e praticare un taglio lungo la pancia arrivando fino alla base del “collo”, infilare le dita ed estrarre le interiora.

La stessa operazione va ripetuta sulle branchie per cui praticare un taglio ai lati della testa e togliere tutto ciò che si trova al loro interno.

Passare nuovamente il pesce sotto l’acqua corrente e lavare accuratamente l’esterno ma soprattutto l’interno.

Sciacquare il tagliere, sistemare il pesce svuotato e togliere le squame con un coltellino affilato o con il coltello apposito tenendolo leggermente inclinato e facendo pochissima pressione per evitare di togliere anche la carne.

Sciacquare di nuovo il pesce, lasciar scolare ed asciugare con carta assorbente da cucina e cucinare o congelare.

Pulire il polpo

Mettere un paio di guanti da cucina e un grembiule.

Lavare bene il polpo sotto l’acqua fredda corrente.

Posizionarlo su di un tagliere da cucina e decapitare, staccare la testa tagliando sotto gli occhi.

Eliminare gli occhi del polpo aiutarsi con un coltello se non si riesce con le mani.

Rovesciare la testa/sacca e lasciar cadere tutte le interiora del polpo sotto l’acqua corrente.

Sciacquare bene.

Il polpo è pronto per essere cucinato.

Pulire Acciughe, sarde, branzini, tonno, pesci tondi o ovali e la sfilettatura

Iniziare radunando tutto l’occorrente sul piano di lavoro:

il pesce, le forbici da cucina, un coltello non troppo affilato o l’apposito attrezzo per squamare, un paio di guanti in lattice.

Con delle grosse forbici da cucina, togliere tutte le pinne, sia quelle pettorali che quelle dorsali, ventrali ed anali, tenerle sollevate con una mano e tagliarle alla base.

Tenere il pesce per la coda, togliere le squame, raschiandole con un coltello tenuto di taglio o per mezzo dell’apposito “squamatore”, un comodo attrezzo munito di un serbatoio coperto che le stacca e le raccoglie.

Per evitare di sporcare,è bene effettuare questa operazione tenendo il pesce immerso nell’acqua all’interno del lavello di cucina.

Eviscerare il pesce, se deve rimanere intatto per essere farcito, l’eviscerazione deve avvenire attraverso le branchie: si infila un dito piegato ad uncino nell’apertura branchiale e si tirano, con decisione, le branchie stesse, portando via tutti i visceri.

Se il pesce deve essere tagliato o filettato, si può procedere a una pulizia interna più semplice e accurata, praticando un taglio netto sul ventre, dalla cavità anale fino alle branchie e dall’apertura praticata, eliminare tutte le interiora, fegato, reni ed intestino.

Per togliere eventuali grumi di sangue, il pesce va lavato accuratamente sotto il getto dell’acqua fredda, sia internamente che esternamente.

Se non si deve cucinare intero e deve essere sfilettato,  si deve staccare dalla lisca dorsale le parti carnose, in modo da ottenerne dei filetti privi di spine da poter utilizzare nelle svariate preparazioni culinarie.

La sfilettatura

Pesci tondi od ovali:  praticare con un coltello ben affilato un’incisione netta lungo la schiena attraverso la quale si introduce la lama di taglio e seguendo la lisca si intacca pian piano e delicatamente la polpa, sollevando soltanto alla fine il filetto completamente staccato.

Per togliere la pelle, tenere i filetti appoggiati sul tavolo dalla parte della pelle e cominciare a slabbrarli con l’aiuto del coltello dalla parte della coda.

Pesci piatti: prima di tutto togliere la pelle.

Per facilitare il lavoro, bisogna immergere brevemente la coda in acqua bollente, quindi raschiarne leggermente la pelle immersa affinché si possa afferrare con la mano e tirarla dalla coda fino alla testa.

Con un coltello a punta si pratica un’incisione dalla testa alla coda lungo la lisca centrale, attraverso la quale si introduce la lama di taglio e seguendo la lisca si intacca pian piano e delicatamente la polpa, aiutandone il distacco con la mano.

Acciughe e sarde: staccare la testa dal corpo con le dita o con un coltellino, tirando dolcemente all’altezza delle branchie e insieme alla testa, verranno via anche i visceri.

Esercitare una lieve pressione delle dita lungo la schiena per staccare la lisca dorsale e poi lungo la linea ventrale per aprire il pesce senza romperlo.

Con molta facilità si stacca, quindi, la lisca centrale dalla polpa e si risciacqua delicatamente sotto il gettito dell’acqua fredda.

Il pesce è pronto per essere cucinato o, eventualmente, congelato.

Metterlo a scolare per qualche minuto in uno scolapasta,  chiuderlo in appositi sacchetti freezer nuovi, cercando alla chiusura, di eliminare quanta più aria possibile.

Riporre immediatamente il pesce così preparato nel congelatore ad una temperatura di almeno -18°C.