Provolone del Monaco
Il Provolone del Monaco è un formaggio ottenuto dalla lavorazione del latte della vacca Agerolese.Il nome deriva dalla mantella che i pastori indossavano per ripararsi dal freddo durante il tragitto dalle colline di Vico Equense a Napoli, principale mercato per i loro prodotti.
Il Provolone del Monaco si produce dal 1700 circa, quando alcuni pastori che vivevano sul Vomero, area allora agricola nei dintorni di Napoli, dovettero trasferirsi a causa dell’espansione urbana.
Alcune famiglie decisero di trasferirsi sui Monti Lattari e iniziarono a sfruttare gli ampi pascoli della zona, producendo formaggio, in particolare caciocavallo.
Il principale mercato per la vendita del formaggio era la lontana Napoli e i pastori, coperti da pesanti e ingombranti mantelle, vennero soprannominati “monaci” e i loro caciocavalli, ricercati e apprezzati sulla piazza partenopea, divennero per tutti “i provoloni del monaco”.
Dal 2010 il Provolone del Monaco ottiene la Denominazione di Origine Protetta (DOP) a livello europeo con Regolamento UE 121/2010.
l “Provolone del Monaco” si ottiene riscaldando il latte per ottenere una cagliata maggiormente cotta rispetto alla produzione del caciocavallo tradizionale.
La sua maturazione deve avvenire con lentezza, senza conservanti, né fermenti. Successivamente si passa alla modellatura, dando una forma particolare rispetto a quella solita, di melone leggermente allungato e senza testina.
La stagionatura, dopo averlo salato e asciugato, può anche avvenire in grotta secondo il disciplinare di produzione, partendo da un minimo di 6 mesi.
Secondo il disciplinare il Provolone del Monaco DOP può essere prodotto nei territori dei seguenti comuni della Provincia di Napoli:
Agerola, Casola di Napoli, Castellammare di Stabia, Gragnano, Lettere, Massa Lubrense, Meta, Piano di Sorrento, Pimonte, Sant’Agnello, Sorrento, Santa Maria la Carità, Vico Equense.
E un formaggio semiduro, a pasta filata e stagionato.
La sua forma ricorda quella del melone, circolare, bombata, anche se risulta più irregolare di un melone, con una crosta dura e leggermente screpolata di colore grigio giallognolo, e incavata a spicchi prodotti dalla legatura con cui i provoloni vengono messi a stagionare.
Le forme di provolone del monaco possono pesare 2-3 kg oppure 4-5 kg, a seconda della pezzatura.
La pasta è compatta, dura, di colore bianco crema e presenta una minima occhiatura che aumenta man mano che aumenta la stagionatura del prodotto.
Il gusto del provolone del monaco è dolce quando è fresco e sempre più intenso e piccante quando è stagionato.
Perfetto servirlo con olio di oliva e erbe aromatiche fresche.
Predilige vini rossi corposi e invecchiati.
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