Raclette
Per Raclette si indica sia un tipo di formaggio originario della Svizzera, sia specificamente un piatto tipico del canton Vallese. Leggenda vuole che il formaggio da raclette vallesano sia stato creato in un vigneto delle Alpi in un giorno piovigginoso.
Nonostante la rigida temperatura, i viticoltori lavoravano nei loro vigneti.
A mezzogiorno si radunarono attorno al fuoco per riscaldarsi e riprendere le forze. Estrassero dallo zaino pane, vino e un pezzo di formaggio.
Ma uno di loro, di nome Léon, aveva una gran voglia di un pasto caldo.
Siccome però non aveva stoviglie a disposizione, scaldò il formaggio direttamente sulla fiamma: ecco come nacque la raclette!
Il formaggio raclette ottenuto dal latte vaccino, è salato e a pasta semidura, ad alta proprietà fondente, occhiatura scarsa di medie dimensioni, gusto delicato ma saporito.
È consumato dopo 2-3 mesi di stagionatura.
Ne esistono varietà affumicate, oppure aromatizzate con pepe, vino bianco o erbe aromatiche. Originario del Vallese, viene prodotto anche in Savoia, Franca Contea e Bretagna.
Al di fuori dell’Europa è prodotta in Canada, per la precisione in Québec, e in Australia.
Il formaggio da raclette vallesano DOP, cremoso e saporito, è prodotto esclusivamente nel Canton Vallese con latte crudo.
Il suo ricco sapore di montagna e il metodo di produzione tradizionale, protetto dal marchio DOP, gli conferiscono un gusto incomparabile.
Tipicamente viene prodotto in forme rotonde di basso cilindro dal peso di circa 6 kg.
In cucina il piatto non ha una vera e propria ricetta, piuttosto una procedura.
La raclette si prepara tagliando a metà la forma di formaggio e scaldandola al fuoco (o sotto una resistenza).
Quando lo strato superiore inizia a sciogliersi, viene “raschiato” via e posto sul piatto di portata: il termine raclette infatti deriva dal francese racler, che significa raschiare o meglio “scrostare” (ma anche “grattare”).
Tradizionalmente si serve con patate cotte al cartoccio, e sottaceti come cetriolini e cipolline.
Nel vallesano la raclette si mangia accompagnata da tè o altre bevande calde, o in alternativa da vino bianco Fendant.
Si dice infatti (senza alcuna base scientifica) che bere acqua insieme alla raclette ostacoli la digestione del formaggio.
La raclette è menzionata già in alcuni scritti medievali, dove è descritta come un pasto molto nutriente diffuso tra gli abitanti delle montagne svizzere.
Nella Svizzera tedesca era noto come Bratchäs formaggio arrostito.
I pastori infatti portavano con sé le forme di formaggio durante la transumanza da o verso i pascoli montani; di sera, attorno al fuoco, ponevano il formaggio accanto alla fiamma e ne prelevavano la parte fusa, che veniva mangiata su una fetta di pane.