Ragusano
ragusano
Ragusano
Il ragusano, storicamente chiamato caciocavallo ragusano (in siciliano Cosacavaddu), è un formaggio italiano DOP (Denominazione d’Origine Protetta).
Questa eccellenza casearia, nel 1955, è stata riconosciuta quale prodotto tipico dal D.P.R. n. 1269 del 30 ottobre, nel 1995 ha ottenuto la denominazione di origine (Decreto del 2 maggio) e, l’anno successivo, ha acquisito il riconoscimento comunitario della DOP, perdendo la denominazione storica di “Caciocavallo”.
E’ chiamato anche “Scaluni” o “Quattro facci” per la somiglianza con i mattoni.
Nel periodo in cui i Monti Iblei sono particolarmente rigogliosi di erbe aromatiche, il pascolo favorisce le qualità organolettiche del suo latte.
La stagionatura avviene in locali solitamente interrati, umidi e ventilati, denominati “maiazzé”. Può presentare affumicatura.
Il Ragusano è uno dei formaggi più antichi dell’Isola e si pensa che il nome derivi dalla zona di produzione (Ragusa).
Questo formaggio dal sapore amabile e peculiare è stato oggetto sin dal XIV secolo di un fiorente commercio oltre i confini del Regno di Sicilia.
Carmelo Trasselli riporta che già nel 1515 in “Ferdinando il Cattolico e Carlo V” vi è una “esenzione dai dazi” anche per il Ragusano e pertanto già oggetto di notevole commercio.
Ancora il Trasselli in “Note sui Ragusei in Sicilia” riporta documenti del “Notaio Gaetano, F.106” che riferisce ancora del commercio via nave di questo formaggio.
Nell’opera dell’abate Paolo Balsamo risalente al 1808 veniva sottolineato “la bontà dei bestiami di Modica” ed i “prodotti di cacio e ricotta, superiori di cinquanta per cento ai comuni, e di venticinque per cento ai migliori di Sicilia”.
Filippo Garofalo nel 1856 cita la fama e la squisitezza dei caci e delle ricotte del Ragusano.
Il Ragusano è un formaggio semiduro a pasta filata prodotto esclusivamente con latte di vacca.
La zona di provenienza del latte destinato alla trasformazione del formaggio “Ragusano” comprende l’intero territorio dei comuni di: Acate, Chiaramonte Gulfi, Comiso, Giarratana, Ispica, Modica, Monterosso Almo, Pozzallo, Ragusa, S. Croce Camerina, Scicli e Vittoria, in provincia di Ragusa e dei comuni di Noto, Palazzolo Acreide e Rosolini, in provincia di Siracusa.
Il procedimento per la produzione del Ragusano DOP segue un’antica tradizione che oggi viene osservata attentamente dai produttori.
Per la realizzazione di questo formaggio si lascia coagulare il latte di una o più mungiture, assecondando lo sviluppo naturale della microflora.
Per favorire la coagulazione viene aggiunto il caglio in pasta di capretto o agnello, insieme all’acqua e sale.
La quantità di soluzione deve essere tale da permettere l’indurimento della pasta in un tempo compreso tra sessanta e ottanta minuti.
La cagliata viene poi ridotta in piccoli pezzi utilizzando la “iaruozzu”, un’asta di legno che termina con un disco, e si sottopone a pressatura per favorire la spugnatura.
La quantità di soluzione impiegata deve essere tale da comportare un tempo di presa e di indurimento da 60 a 80 minuti.
La rottura della cagliata avviene quando i granuli, inizialmente delle dimensioni paragonabili a quelle delle lenticchie, a seguito dell’aggiunta di acqua (8 litri per ettolitro di latte) alla temperatura di 80 °C, più o meno 5 °C, assumono dimensioni medie di un chicco di riso.
La massa caseosa, ottenuta per sedimentazione e separata dal siero, viene sottoposta a pressatura per favorirne la spurgatura.
La pasta, trattata con il liquido risultante dalla lavorazione della ricotta o con acqua a temperatura di circa 80 °C, coperta con un telo allo scopo di evitare bruschi abbassamenti della temperatura, viene lasciata riposare per circa 85 minuti.
La fase della asciugatura va condotta lasciando la pasta su degli appositi supporti per un tempo di circa 20 ore.
La pasta viene tagliata a fette e, ricoperta con acqua alla temperatura di circa 80 °C, per un tempo di circa 8 minuti, viene quindi lavorata con molta cura, fino ad ottenere una forma sferica con la superficie esterna esente da smagliature e saldata ad un polo.
Il prodotto viene successivamente modellata e poi raccolto in contenitori in legno detti “mastredde”, che danno al Ragusano DOP la sua caratteristica forma di parallelepipedo. Le forme vengono calate in salamoia per ottenere la salatura, dove restano a da due a otto giorni, a seconda del loro peso.
Il procedimento per la produzione del Ragusano DOP segue un’antica tradizione che oggi viene osservata attentamente dai produttori.
Per la realizzazione di questo formaggio si lascia coagulare il latte di una o più mungiture, assecondando lo sviluppo naturale della microflora.
Per favorire la coagulazione viene aggiunto il caglio in pasta di capretto o agnello, insieme all’acqua e sale.
La quantità di soluzione deve essere tale da permettere l’indurimento della pasta in un tempo compreso tra sessanta e ottanta minuti.
La cagliata viene poi ridotta in piccoli pezzi utilizzando la “iaruozzu”, un’asta di legno che termina con un disco, e si sottopone a pressatura per favorire la spugnatura.
La quantità di soluzione impiegata deve essere tale da comportare un tempo di presa e di indurimento da 60 a 80 minuti.
La rottura della cagliata avviene quando i granuli, inizialmente delle dimensioni paragonabili a quelle delle lenticchie, a seguito dell’aggiunta di acqua (8 litri per ettolitro di latte) alla temperatura di 80 °C, più o meno 5 °C, assumono dimensioni medie di un chicco di riso.
La massa caseosa, ottenuta per sedimentazione e separata dal siero, viene sottoposta a pressatura per favorirne la spurgatura.
La pasta, trattata con il liquido risultante dalla lavorazione della ricotta o con acqua a temperatura di circa 80 °C, coperta con un telo allo scopo di evitare bruschi abbassamenti della temperatura, viene lasciata riposare per circa 85 minuti.
La fase della asciugatura va condotta lasciando la pasta su degli appositi supporti per un tempo di circa 20 ore.
La pasta viene tagliata a fette e, ricoperta con acqua alla temperatura di circa 80 °C, per un tempo di circa 8 minuti, viene quindi lavorata con molta cura, fino ad ottenere una forma sferica con la superficie esterna esente da smagliature e saldata ad un polo.
Il prodotto viene successivamente modellata e poi raccolto in contenitori in legno detti “mastredde”, che danno al Ragusano DOP la sua caratteristica forma di parallelepipedo. Le forme vengono calate in salamoia per ottenere la salatura, dove restano a da due a otto giorni, a seconda del loro peso.
I locali di Stagionatura vengono detti “maizzè”, locali freschi, umidi e ventilati a volte “interrati”, si riscontrano, inoltre, cantine e grotte con pareti geologicamente naturali dove i formaggi a coppia vengono appesi a “cavallo” di una trave di legno legati con funi di “liama” o corde di “cannu”, di “zammarra” o di cotone. Si riscontrano anche impalcature, scaffali ed attrezzi in legno o altro materiale vegetale per la pulizia e la manipolazione del formaggio durante la maturazione e stagionatura.
Le attrezzature storiche sono la Tina di legno, bastone di legno “ruotula”, contenitore di rame stagnato di varie dimensioni “iaruozzu”, contenitore di legno “pisaquagniu” (pesa caglio), contenitore in creta per conservare il caglio “quagnialuoru”, contenitore di legno per la formatura dei formaggi “mastredda”, piccolo tino di legno o rame stagnato per filare “staccio”, bastone di legno “manuvedda”, materiale in legno per dare forma al formaggio “muolitu”, tavolette di legno “cugni”, formetta di legno per la marchiatura “marchiu”.
Vasche di cemento per la salamoia. Fuoco diretto legna-gas.
Viene utilizzato molto nei piatti della cucina siciliana, lo si può marinare con olio d’oliva e aglio, condirlo con aceto ed origano. Vini: se fresco predilige un Grecanico, se stagionato Nero D’Avola, Merlot, Syrah o Cerasuolo di Vittoria.
