Ravioli di Branzino con fumetto di Pesce ristretto

Ingredienti:

• Pasta fresca all’uovo (8 tuorli, 800gr farina,sale e un po’ di olio evo )
• fumetto di pesce (acqua, cipolle, carote, alloro, sedano, ½ litro vino bianco, sale, 6 pomodori ramati interi, teste e ritagli di branzino )
• filetti di branzino tagliati a cubetti piccolissimi (circa 1kg)
• 500gr. di ricotta
• timo
• prezzemolo
• basilico
• 1 spicchio aglio tritato
• sale
• pepe
• un po’ formaggio grattugiato

Fare un composto con il branzino, la ricotta, il timo, il prezzemolo, il basilico, lo spicchio d’aglio tritato,

il sale e il pepe.

Preparare la pasta ( vedi ricetta Pasta Fresca alla Luciano).

Fare dei ravioli e riempirli con il composto.

Mettere a cuocere il fumetto.

Dal momento del bollore far trascorrere 20 minuti, poi filtrare con lo chinoise.

Il fumetto filtrato cuocerlo per altri 20 minuti.

A fumetto ristretto, cuocere i ravioli e condirli con il fumetto, un po’ di prezzemolo tritato e qualche pezzettino di pomodoro crudo.

Aggiungere un filo di olio evo.