Ravioli con Brasato

Ingredienti:

• 1 pezzo brasato* di circa 700 gr. ( tritato a macchina )
• sugo di cottura del brasato*
• 1 uovo
• trito fine prezzemolo
• parmigiano
• 1 pizzico noce moscata
• 1kg farina
• 10 uova
• sale
• 3 cucchiai di olio evo

Preparare una classica pasta all’uovo con le uova,
la farina il sale e olio e lasciar riposare 30 minuti coperta.

( vedi ricetta Pasta Fresca alla Luciano)

Setacciare con cura la farina sulla spianatoia,
formare la fontana, mettere al centro le uova e un pizzico di sale.

Sbattere con una forchetta di legno le uova.

Incorporare la farina con la punta delle dita,
partendo dai bordi della fontana.

Lavorare con le mani il composto per 15-20 minuti,
amalgamando bene gli ingredienti e avendo cura di cospargere
di tanto in tanto la spianatoia con un poco di farina.

Aggiungere, se fosse il caso, acqua calda.

Continuare in questo modo fino ad ottenere un impasto sodo e omogeneo,
quando nella pasta iniziano a vedersi delle bollicine,
raccoglierla formando una palla.

Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

Altro modo:
mettere gli ingredienti nella impastatrice e lavorarli
fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo,
aggiungere acqua calda alla bisogna,
eventualmente terminare la lavorazione a mano.

Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

Tirare la sfoglia a mano, con il mattarello,
o con la macchinetta a manovella o elettrica.
( Ampia o Imperia )

Nel primo caso la sfoglia va lavorata ancora con le mani
per alcuni minuti e poi appiattita con il mattarello
allargandola fino a formare un grande disco
di spessore sottile ed omogeneo.

Si lascia riposare per 10 minuti coperta da un telo.

Con la macchina per tirare la pasta Ampia o Imperia

Passare l’impasto :

• 10 volte    sul     N°      1
• 1 volta      sul     N°      3
• 1 volta      sul     N°      5 o 6

Tagliarla con la rotella formando dei quadrati
delle dimensioni richieste dal tipo di pasta che si vuol effettuare.

Formare dei quadrati da 3/4cm per lato,

E’ importante evitare di infarinare la sfoglia al termine della sua preparazione,
altrimenti non si attacca quando viene ripiegata per racchiudere il ripieno.

Porre al centro di ogni quadrato di pasta delle palline di ripieno,
piegare la pasta a triangolo facendo aderire bene i bordi,
premendo con le mani attorno al ripieno.

Dopo aver stretto tra il pollice e l’indice di entrambe le mani gli angoli del lato più lungo,
ruotare con la mano destra il triangolo di pasta intorno all’indice della mano sinistra,
poi riunire i 2 angoli e stringerli fino a farli combaciare.

Prendere la carne di brasato tritata e aggiungere l’uovo,
la noce moscata, il formaggio ed il prezzemolo.

Mettere l’impasto in una sacca a poche
con un beccuccio liscio.

Far cuocere in abbondante brodo vegetale o di carne
e condire con il sugo di cottura del brasato
e con un po’ di parmigiano.

Per il Brasato ed il Sugo del Brasato
vedi la ricetta.