Ravioli di Brasato

Sig.ra Maria di Stadera Trattoria da Piro’

Ingredienti

Ripieno:

• 1kg di pesce o capello del prete
• Olio evo
• burro
• cipolla
• Concentrato di pomodoro
• 300gr parmigiano reggiano
• 200gr Pan  grattato q.b.
• dado di carne
• sale fino q.b.

Ingredienti Pasta:

• 1kg farina 00
• 10 tuorli
• Acqua calda
• olio evo

Togliere l’eventuale grasso dalla carne, lavare e asciugare.

Salare e pepare tutta la superficie della carne.

Usare una pentola che contenga la carne esattamente.

Mettere, nella pentola, olio evo e burro e far rosolare,
a fuoco vivo, la carne in tutte le sue parti.

Abbassare il fuoco e coprire la pentola con coperchio
e cuocere per circa un’ora.

In una scodella diluire mezzo tubetto di concentrato
e riempirla sino a tre dita dal bordo con acqua a temperatura ambiente,
mescolare molto bene sino farla diventare una crema.

Unire la crema alla carne coprire la pentola con il coperchio
e continuare sino a fine cottura, forando la carne con la forchetta
deve penetrare dolcemente, circa due ore.

Fare raffreddare la carne nella pentola coperta.

Tritare 2/3 di carne con macinino a mano,
il rimanente lasciarlo nel sugo che servirà per condire i ravioli.

Preparare un pentolino dove sciogliere mezzo dado di carne in acqua bollente.

In una terrina mettere il pangrattato aggiungere il sale fino
e lavorarlo con il brodo sino ad ottenere un composto omogeneo.

Amalgamare il composto con la carne macinata,

2 mescoli di sugo di cottura della carne, un mestolo di brodo,
il parmigiano reggiano, un uovo intero,
sino ad ottenere un composto liscio ed
omogeneo.

Con il composto formare delle bisce
e tagliarle con un coltello senza seghetto.

Sfilettare, tagliare a pezzi, la rimanente carne
con il suo sugo da utilizzare come condimento per i ravioli.

Impastare la farina con le uova,
un pizzico di sale e un po’ d’acqua tiepida,
in modo da ottenere una pasta compatta,
liscia ed elastica.

Nel caso il composto non risultasse liscio ed omogeneo,
bagnarsi le mani con l’acqua calda e continuare a lavorare il composto.

Ungersi le mani con olio evo e passarle su tutto il composto,
coprirlo poi con un canovaccio.

Usare un coltello senza seghetto per tagliare il pezzo da lavorare
nella macchina per la pasta.

Con la macchina per tirare la pasta Ampia o Imperia

Passare l’impasto:

• 10 volte sul N° 1
• 1 volta sul N° 3
• 1 volta sul N° 5 o 6

Importante evitare di infarinare la sfoglia al termine della sua preparazione,
altrimenti non si attacca quando viene ripiegata per racchiudere il ripieno.

Utilizzare lo stampo di larghezza a tre forme di ravioli adattare la sfoglia allo stampo,
prendere dei pezzettini di ripieno dalle bisce preparate
e depositarli negli appositi alloggiamenti dello stampo.

Ricoprire con la sfoglia e passare il mattarello più volte sull’intero stampo,
toglierli e passarli sui bordi con l’apposita rotella.

Posizionarli su vassoi senza alcun tipo di farina.

In mancanza dello stampo stendere la pasta sottile e ricavare delle strisce,
posizionare a distanza regolare dei mucchietti di ripieno,
coprire con un’altra striscia facendo attenzione ad
eliminare l’aria sigillare i bordi.

Tagliare con l’aiuto di una formina tagliapasta
o di una semplice rotella.

Cuocere in abbondante brodo di carne
e condirli con il sugo preparato in precedenza.