Reblochon o Reblochon di Savoia
Reblochon o Reblochon di Savoia, è un formaggio francese a pasta pressata da latte crudo di vacca. Viene prodotto in Alta Savoia e, dal 1964, anche sul versante alpino italiano. Il formaggio Reblochon comprende i massicci verdeggianti degli Aravis, la regione Rochois e la valle d’Abondance, in Savoia e Alta Savoia.
L’asprezza del clima ha imposto delle razze di vacche resistenti: vacche Lucherine, di Montbéliard e Abondance.
Arricchito dalla grande varietà della flora alpina, il loro latte ben cremoso conferisce al Reblochon un sapore vellutato e fruttato.
Il Reblochon di Savoia venne prodotto per la prima volta nella valle di Thônes, in Alta Savoia, nel XIII secolo.
Gli allevatori dovevano ai proprietari terrieri degli alpeggi un affitto proporzionale alla quantità di latte prodotto: il giorno della misurazione della produzione, gli allevatori tiravano meno latte dalle mucche per autoridursi la quota da pagare.
Una volta partito il proprietario, l’allevatore finiva il lavoro, effettuando una seconda mungitura: ossia ri-tirava il latte (in francese, Il re-blochait).
Con il latte risparmiato ala quota veniva prodotto il formaggio che prende il nome da questa usanza.
Dal 1958 il Reblochon gode del marchio AOC, ossia dell’Appellation d’origine contrôlée, ormai AOP (Appellation d’Origine Protégée europea)
Il Reblochon di Savoia AOP è prodotto in Alta Savoia e nella Val d’Arly ed è il terzo formaggio AOP per quantità prodotta.
Si distingue in due tipi:
- Il Reblochon lattiero(Reblochon laitier) che viene prodotto in caseificio una volta al giorno a partire da più partite di latte,
- Il Reblochon contadino(Reblochon fermier), prodotto in fattoria due volte al giorno dopo la mungitura e solo con il latte della stalla dell’azienda.
Le vacche autorizzate per la produzione del Reblochon sono di razza Abbondanza, Tarina e Montbéliarde; durante l’estate pascolano negli alpeggi le erbe di montagna, in inverno si nutrono di fieno.
Dopo la mungitura, il latte è riscaldato, poi viene aggiunto il caglio e la cagliata è delicatamente tagliata in piccoli grani che saranno ripartiti nelle forme.
In seguito viene lavato con una soluzione di annatto (coloranti giallo-rossicci di struttura derivata dal carotene) e rivoltato regolarmente.
Dopo 2-3 settimane in cantina fresca, può essere degustato.
Un peso posto per qualche ora sul formaggio consente di completare la scolatura e di pressare leggermente la pasta.
Dopo un passaggio in salamoia (acqua saturata in sale), il Reblochon resta per 4-5 giorni in essiccatoio.
La forma di formaggio è di circa 14 cm di diametro e 3-4 di spessore.
La pasta è color avorio, con leggero gusto di nocciole.
La crosta è gialla aranciata, ricoperta da una muffa bianca
Il reblochon viene adoperato per preparare la tartiflette, piatto moderno ispirato alla tradizionale pela.
Si gusta con vini bianchi, freschi e fruttati come quelli della Savoia (Crépy, Abymes, Roussette) esaltano perfettamente i sapori delicati del Reblochon.
Se questo speciale formaggio apporta il suo sapore dolce e profumato a tortini o altri prodotti farciti, la vera delizia savoiarda è la tartiflette, a base di patate, lardello, cipolle.
Particolarmente saporito al momento della messa al pascolo delle vacche in estate e autunno