Besciamella

Besciamella fu inventata nel seicento in Francia dal cuoco del marchese di Béchameil, questa salsa classica ha superato un momento di oblio, all’epoca della nouvelle cuisine, oggi torna a stupire e a trionfare come una regina ricca di fascino e classe.

Disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro

In una pentola mettere a scaldare il latte con sale,
pepe e noce moscata, fino al raggiungimento del punto di fumo cioè 80/90° C
(non bollire).

In un’altra pentola mettere a sciogliere il burro,
aggiungere la farina e girare il tutto con una frusta.

Mentre il burro e la farina cuociono
aggiungere goccio di olio di arachidi.
(roux )

Togliere il roux dal fuoco
e versarlo nel latte.

Il roux serve a dare densità alla besciamella.

Cuocere fino a quando il latte non bolle diventando denso
(per circa 10 minuti).

Nota

Nel roux il burro e la farina sono in parti uguali, la proporzione è:

• 70gr di burro × litro di latte
• 70gr di farina × litro di latte
• Si chiama roux 70

La besciamella è una delle salse madri  di cucina.