Pasta fresca alla Luciano
La Pasta fresca alla Luciano usare per qualsiasi preparazione di pasta fresca come: tortellini, raviolini, cappelletti e pasta di dimensioni medio–piccole, tortelloni, ravioloni, cappellacci, tortelli, ravioli in genere per pasta di dimensioni medio-grandi, tagliatelle, tagliolini, fettuccine, maltagliati e pappardelle ecc.
Valgono multipli e sottomultipli degli ingredienti elencati.
Pasta fresca alla Luciano, disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
Setacciare con cura la farina sulla spianatoia, formare la fontana,
mettere al centro le uova e un pizzico di sale.
Sbattere con una forchetta di legno le uova.
Incorporare la farina con la punta delle dita, partendo dai bordi della fontana.
Lavorare con le mani il composto per 15-20 minuti,
amalgamando bene gli ingredienti,
avendo cura di cospargere di tanto in tanto la spianatoia con un poco di farina.
Aggiungere, se fosse il caso, acqua calda.
Continuare in questo modo fino ad ottenere un impasto sodo e omogeneo,
quando nella pasta iniziano a vedersi delle bollicine, raccoglierla formando una palla.
Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.
Altro modo: mettere gli ingredienti nella impastatrice con gancio
e lavorarli fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo,
aggiungere acqua calda alla bisogna, velocità 4 per 10 minuti,
eventualmente terminare la lavorazione a mano.
Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.
Tirare la sfoglia a mano, con il mattarello,
o con la macchinetta a manovella o elettrica.
( Ampia o Imperia )
Nel primo caso la sfoglia va lavorata ancora con le mani per alcuni minuti
e poi appiattita con il mattarello allargandola fino a formare un grande disco
di spessore sottile ed omogeneo.
Si lascia riposare per 10 minuti coperta da un telo.
Con la macchina per tirare la pasta Ampia o Imperia
Passare l’impasto 10 volte sul N° 1
“ “ 1 “ “ “ 3
“ “ 1 “ “ “ 5 o 6
Tagliarla con la rotella formando dei quadrati delle dimensioni
richieste dal tipo di pasta che si vuol effettuare.
Per tortellini
si faranno dei quadrati da 3/4cm per lato,
per ravioli e tortelli da 5/6cm per lato, per ravioloni,
cappellacci, tortelloni ecc. da 8/9cm per lato.
Per tagliatelle, tagliolini, fettuccine
passare i fogli di pasta sottile
nelle apposite trafile site sulla macchina Imperia o Ampia.
Per preparare dei maltagliati,
ottenuti i fogli di pasta sottile con un coltello ben affilato
o con un tagliapasta ricavare dei rombi
o trapezi di 1,5/2cm di larghezza e di 5/6cm di lunghezza.
Per le pappardelle,
ottenuti i fogli di pasta sottile con un coltello ben affilato
o con un tagliapasta ricavare le pappardelle
alla larghezza di 1,5/2cm e lunghezza a piacere.
Stenderle sulla spianatoia o su di un canovaccio in attesa di cuocerle.
E’ importante evitare di infarinare la sfoglia al termine della sua preparazione,
altrimenti non si attacca quando viene ripiegata per racchiudere il ripieno.
Porre al centro di ogni quadrato di pasta delle palline di ripieno,
poi piegare la pasta a triangolo facendo aderire bene i bordi,
premendo con le mani attorno al ripieno.
Dopo aver stretto tra il pollice e l’indice di entrambe le mani gli angoli del lato più lungo,
ruotare con la mano destra il triangolo di pasta intorno all’indice della mano sinistra,
poi riunire i 2 angoli e stringerli fino a farli combaciare.
Questo procedimento vale per tortellini, raviolini, cappelletti
e pasta di dimensioni medio–piccole.
Per tortelloni, ravioloni, cappellacci, tortelli, ravioli ecc,
in genere per pasta di dimensioni medio-grandi sopra i quadrati
con il ripieno va posto un altro quadrato di pasta facendo aderire bene i bordi,
premendo con le mani attorno al ripieno facendo in modo di far fuoriuscire l’aria.
Di solito si usa fare delle strisce di pasta su cui porre a distanza adeguata il ripieno
poi ricoprirle esattamente con altra striscia di pasta facendo aderire bene i bordi,
premendo con le mani attorno al ripieno facendo in modo di far fuoriuscire l’aria
e tagliare con la rotella ogni raviolone, o tortellone, raviolo, tortello ecc.
Quando bolle il brodo buttare la pasta fresca,
aggiungere nel brodo bollente qualche goccia di olio,
per evitare che la pasta fresca si attacchi, cuocere alcuni minuti,
circa 5 (ma dipende anche dallo spessore della pasta).
Servire in brodo o asciutta con ragù alla bolognese
o con sugo di pomodoro o con burro e salvia, ecc.
spolverizzare con parmigiano grattugiato
solo se il ripieno non è di pesce.
Nota
Preparata la pasta fresca,
(ravioloni, tortellini ecc.)
può essere surgelata e conservata per 2-3 mesi in freezer.
Per surgelare in modo che non si attacchino gli uni agli altri
è bene disporli su di un vassoio in orizzontale
per 1 ora nel freezer poi possono essere chiusi in sacchetti
per alimenti e conservati in freezer.
Vanno buttati nel brodo bollente ancora surgelati.
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