Ricette con Pentola a Pressione, veloci e leggere
Ricette con Pentola a Pressione, veloci e leggere – funzionamento, cotture, cibi, tempi, ricette – speciale per campeggiatori e per chi và in barca, cuoce veloce
Pentola a pressione
Questo capitolo è dedicato principalmente ai Diportisti ai Camperisti ed ai Campeggiatori che usano frequentemente per cucinare fornelli con bombole a gas.
Nulla vieta anche ad altri di utilizzare codeste ricette per abbreviare la cottura dei cibi senza alterarne il gusto e la qualità organolettica.
I tempi di cottura sono circa la metà dei tempi di cottura in pentole normali e ciò significa un gran risparmio di consumi di gas che usando bombole per cucinare si traduce in un raddoppio di durata delle stesse.
Per chi non avesse mai usato la pentola a pressione di seguito sono riportate le modalità di utilizzo, le tabelle di cottura per tutti i cibi, la cura, la manutenzione ed i semplici accorgimenti per cucinare in totale sicurezza senza ansie o timori.
Funzionamento della Pentola a pressione
Permette di cuocere gli alimenti “al vapore” ad una pressione superiore a quella ambientale, riducendo sensibilmente i normali tempi di cottura.
Le differenze con le pentole normali
Le pareti sono più spesse, di acciaio inossidabile o in allumino pesante
il coperchio garantisce una chiusura ermetica e l’eventuale sfogo di vapori in eccesso tramite l’apposita valvola l’acqua compressa dal vapore raggiunge l’ebollizione non più a 100°C ma a 120-130°C, accorciando sensibilmente i tempi di cottura degli alimenti.
Raggiunta l’ebollizione l’acqua mantiene costante la propria temperatura anche fornendo ulteriore calore al sistema.
Le valvole di sicurezza
La sicurezza della pentola a pressione è garantita dall’apposita valvola di sfogo, un meccanismo molto semplice e allo stesso tempo importantissimo costituito da un forellino tenuto tappato da un peso metallico attentamente calibrato per far sì che, raggiunta una certa pressione all’interno della pentola, venga spostato dai gas sprigionato.
Quando la temperatura raggiunge il livello ottimale, la pentola “borbotta”: occorre quindi abbassare il fuoco mentre dal forellino della valvola viene dato sfogo al vapore in eccesso evitando così spiacevoli incidenti.
Bastano pochi accorgimenti per cucinare in totale sicurezza senza ansie o timori.
1.Non mettere la pentola a pressione sulla fiamma se non è stata precedentemente riempita con una quantità seppur minima di liquido: i cibi, altrimenti, brucerebbero.
2.Evitare di inserire contenitori sigillati e barattoli all’interno della pentola, per il rischio di farli scoppiare a causa dell’elevata pressione interna.
3.Non si può, in nessun caso, cuocere a secco ma sempre con l’aggiunta di acqua in misura variabile a seconda della quantità di cibo e del tipo di cottura desiderato (lesso, arrosto, stufato ecc.).
4.Le quantità di liquido necessarie sono maggiori per gli alimenti che tendono ad assorbire molta acqua durante la cottura come ad esempio i legumi ma notevolmente inferiori rispetto a quelle previste dalle ricette nelle pentole tradizionali.
5.In ogni caso non va mai riempita oltre i tre quarti della sua capacità (cibo compreso), per evitare che il liquido in ebollizione o la schiuma finiscano a stretto contatto con la valvola di sfogo, impedendo il suo regolare funzionamento o che il liquido debordi fuori.
6.In molte pentole è presente una tacca di sicurezza incisa all’interno, che indica il livello massimo di riempimento, cibo compreso.
7.Se si cucinano pietanze tendenti a gonfiarsi come riso, lenticchie, ecc., riempire la pentola a pressione fino ad un massimo di 1/2.
8.Evitare di cuocere cibi al cartoccio, quindi avvolti da un involucro esterno di varia natura che potrebbe otturare la valvola ed impedirne il funzionamento.
9.Se la pentola non dovesse andare in pressione controllate bene la chiusura ermetica del coperchio e che ci sia liquido a sufficienza all’interno.
10. A cottura ultimata, spegnere la fiamma e aprire la valvola di esercizio per consentire la fuoriuscita del vapore.
11. Non togliere mai il coperchio ermetico durante l’ebollizione, per evitare che il contenuto della pentola strabordi spinto dalla pressione interna.
12. Prima di iniziare la cottura al vapore, la pentola può essere usata come una pentola tradizionale.
Si possono realizzare soffritti per poi continuare la cottura secondo il metodo della pressione.
Accessori
La pentola a pressione prevede anche l’utilizzo di alcuni accessori che potranno agevolare la cottura.
l cestello serve a contenere i cibi che si desiderano cuocere a vapore e viene collocato ad una certa distanza dal fondo della pentola. La sua forma assomiglia molto a quella di uno scolapasta, essendo forato e dotato di piedini per l’appoggio.
La griglia permette anch’essa una separazione dei cibi dal fondo, e consente ad esempio di cucinare alimenti delicati come il pesce che verrebbero rovinati dal contatto diretto con la parte inferiore della pentola. Questo accessorio unisce anche il vantaggio di permettere ai grassi sprigionati dal cibo di depositarsi sul fondo della pentola, consentendo la preparazione di piatti a ridotto tenore di lipidi.
Lo scodello, infine, è un accessorio poco diffuso ma di grande utilità: è simile, come del resto dice il nome, ad una ciotola dotata di coperchio e viene collocato all’interno della pentola a pressione. Ponendo un po’ di acqua sul fondo della pentola, lo scodello consente una cottura molto simile al bagnomaria che permette di preparare budini, creme e sformati.
Manutenzione
Lavare la pentola secondo le proprie abitudini, usando l’accortezza di riporla senza coperchio per non compromettere la sua tenuta ed evitare il ristagno di cattivi odori.
Se doveste bruciare il fondo della pentola basta riempirla con acqua e bicarbonato e lasciarla riposare per qualche ora: togliere il bruciato sarà semplice e veloce.
La valvola di esercizio va pulita dopo ogni lavaggio, svitandola e liberandola dagli accumuli di sporcizia; per assicurarsi della sua efficienza si deve poter soffiare liberamente nel forellino.
Le guarnizioni in gomma del coperchio vanno preservate da detergenti troppo aggressivi, che potrebbero rovinarle; analogo discorso per le spugnette abrasive, da evitare perché potrebbero danneggiare gli interni della pentola.
Il coperchio e la sua guarnizione non vanno mai lavati in lavastoviglie
Tabella tempi di cottura per pentola a pressione
I tempi di cottura partono dal sibilo della pentola, si abbassa la fiamma o si sposta su di un fuoco più piccolo per mantenerla in pressione.
Per cibi surgelati aumentare la dose di liquido sul fondo perché l’evaporazione è molto rapida.
ARROSTI
Rosolare, poi cuocere a pressione con un bicchiere di acqua.
Agnello: 18-22 minuti
Anatra: 20-25 minuti
Capretto: 18-22 minuti
Coniglio: 15-18 minuti
Fagiano: 20-25 minuti
Faraona: 28-30 minuti
Maiale: 18-22 minuti
Manzo: 30-35 minuti
Pollo novello: 12-15 minuti
Pollo: 18 minuti
Vitello: 25-30 minuti
Roast beef al sangue: 6-8 minuti
medio: 8-10 minuti
cotto: 10-12 minuti
BOLLITI
Coprire la carne di acqua o brodo
Cotechino: 20-25 minuti
Gallina: 20-25 minuti
Maiale costina: 25-30 minuti
Maiale piedino: 25-30 minuti
Maiale testina: 25-30 minuti
Manzo lingua: 60 minuti
Manzo polpa: 45-50 minuti
Pollo: 18-20 minuti
Lingua Vitello: 30-35 minuti
Vitello polpa: 25-30 minuti
Testina Vitello: 30 minuti
Zampone: 25-30 minuti
STUFATI, UMIDI & BRASATI
Mettere un filo d’olio sul fondo della pentola a pressione, un po’ di cipolla, dei pezzi di carne, delle erbe aromatiche e 2 bicchieri di acqua.
Agnello: 20-25 minuti
Capretto: 20-25 minuti
Coniglio: 15-20 minuti
Lepre: 30 minuti
Maiale: 25-30 minuti
Manzo: 50 minuti
Oca: 45 minuti
Ossi buchi vitello 12-15 minuti
Ossi buchi manzo: 20-25 minuti
Pollame: 20-25 minuti
Vitello: 20-25 minuti
Trippa (già cotta): 15-20 minuti
PESCE
Cuocere con 2 bicchieri di acqua.
Per pesce surgelato aumentare la dose di liquido sul fondo perché l’evaporazione è molto rapida.
Anguilla: 8-10 minuti
Aragosta: 8-12 minuti
Carpa: 4-6 minuti
Cozze, vongole: 4-6 minuti
Gamberetti: 4-6 minuti
Merluzzo: 8-10 minuti
Persico: 4-6 minuti
Polipi: 15-20 minuti
Scampi: 4-6 minuti
Seppie: 2-4 minuti
Trotelle: 8-12 minuti
Zuppa di pesce: 6-8 minuti
LEGUMI
LEGUMI SECCHI
Coprire i legumi con acqua completamente
Ceci: 20-30 minuti
Fagioli: 30-40 minuti
Fave: 30-40 minuti
Lenticchie: 12-15 minuti
Piselli: 18-25 minuti
LEGUMI FRESCHI
Coprire i legumi con abbondante acqua
Ceci: 15-20 minuti
Fagioli: 20-25 minuti
Fave: 10-15 minuti
Lenticchie: 10-12 minuti
Piselli: 15-20 minuti
Riso
Cuocere con acqua in volume doppio rispetto al riso.
Riso: 5-7 minuti
FRUTTA
FRUTTA SECCA
Cuocere con 1 o 2 bicchieri d’acqua
Albicocche: 4-6 minuti
Castagna : 30-40 minuti
Fichi: 10-12 minuti
Mele: 4-6 minuti
Pere: 3 minuti
Pesche: 4-6 minuti
Prugne: 8-10 minuti
FRUTTA FRESCA
Cuocere con 1/2 bicchiere max 1 d’acqua
Albicocche: 2 minuti
Ciliegie: 2 minuti
Pesche: 2 minuti
Mele: 5 minuti
Pere: 3 minuti
VERDURA
Verdura fresca
Lessare coprendo interamente con acqua.
Per cottura a vapore con cestello: 1 o 2 bicchieri di acqua.
Per le verdure surgelate aumentare la dose di liquido sul fondo perché l’evaporazione è molto rapida.
Asparagi: 4-6 minuti
Barbabietole intere: 8-12 minuti
Barbabietole tagliate: 15-18 minuti
Bietole: 4-5 minuti
Broccoli: 8-10 minuti
Carciofi a pezzi o novelli: 8-10 minuti
Carciofi interi: 10-12 minuti
Cardi: 12 minuti
Carote a pezzi: 3-4 minuti
Carote intere: 5-6 minuti
Cavolfiori a mazzetti: 4-5 minuti
Cavolfiori interi: 8-12 minuti
Cavolini di Bruxelles: 4-5 minuti
Cavolo: 6-8 minuti
Cipolline: 5-6 minuti
Cipolle: 8-10 minuti
Coste: 6-8 minuti
Fagioli freschi: 15-18 minuti
Fagiolini verdi: 4-5 minuti
Melanzane a pezzi: 4-6 minuti
Patate a pezzi: 5-6 minuti
Patate intere: 10-15 minuti
Patatine novelle: 6-8 minuti
Peperoni a fette: 15 minuti
Piselli: 2-5 minuti
Pomodori a pezzi: 3-5 minuti
Porri: 4-6 minuti
Rape a pezzi: 8-10 minuti
Rape intere: 10-15 minuti
Sedano a pezzi: 6-8 minuti
Spinaci: 3-4 minuti
Verza a pezzi: 5-8 minuti
Zucca a pezzi: 4-5 minuti
Zucchine: 2-3 minuti
Sterilizzazione
Un metodo veloce per sterilizzare i vasetti per la marmellata, utensili da cucina e contenitori per conserve è proprio la pentola a pressione.
Dopo aver posizionato i barattoli sul fondo i modo che non si tocchino ed averli ricoperti di acqua superando di almeno un centimetro il bordo superiore, si chiude il coperchio della pentola e quando la valvola sibila contare almeno 30 minuti.
La sterilizzazione è compiuta.