Risotto alla milanese

Ingredienti:

• 400gr riso Vialone nano
• 50gr midollo di bue
• 1 cipolla
• 20 pistilli zafferano
• 1,5l brodo di carne
• 100gr burro
• 100gr grana grattugiato
• 1dl vino bianco

Sbucciare la cipolla ed affettarla sottilmente.

Metterla in una casseruola con 50gr di burro ed il midollo di bue sbriciolato.

Lasciar rosolare a fuoco basso, mescolando per circa 10 minuti e facendo attenzione a non far colorire troppo la cipolla.

Mettere in una tazza i pistilli di zafferano e versarvi mezzo litro di brodo bollente, preparato in precedenza facendo cuocere la carne in acqua salata con sedano, cipolle, carote e pomodori e
filtrato.

Eliminare la cipolla ed aggiungere il riso.

Tostarlo per qualche minuto rimestando con un cucchiaio di legno.

Unire il vino bianco lasciando sfumare.

Unire 2 mestoli di brodo bollente e mescolare.

Proseguire la cottura lasciando che il riso assorba il brodo.

Aggiungere il resto del brodo, 2 mestoli alla volta, aspettando ogni volta che il precedente venga completamente assorbito dal riso.

Il risotto sarà pronto in circa 20 minuti.

Togliere la casseruola dal fuoco, incorporare il burro rimasto e la metà del formaggio.

Mantecare per 2 minuti, versare il risotto in un piatto da portata e servirlo con il restante formaggio a parte.

Vino consigliato: Franciacorta bianco

Nota

Il risotto giallo non è un’invenzione milanese.

Una ricetta quasi identica appare in un manoscritto francese del 1370 del Cuoco Reale Taillevent.

La paternità milanese si deve quindi ad una leggenda.

Nel 1574 la figlia di Valerio di Fiandra, il pittore che lavorava alle vetrate del Duomo di Milano, si sposò con un allievo del padre.

La caratteristica principale di questo allievo era creare le composizioni con lo zafferano.

Fu uno scherzo, praticato durante il banchetto matrimoniale, ad associare il risotto con lo zafferano, regalando in tal modo a Milano il celebre risotto.