Robiola di Roccaverano DOP
Robiola di Roccaverano DOP
Robiola di Roccaverano DOP
La Robiola di Roccaverano DOP è un formaggio italiano a denominazione di origine protetta. Il nome robiola deriva da “rubeolus”
Il nome robiola deriverebbe dal termine tardo-latino “rubeolus” riferito alla colorazione rosata rossastra assunta dalla superficie dei formaggi con l’avanzare della stagionatura.
Il toponimo è legato a Roccaverano, un comune in provincia di Asti, ma l’area di produzione della robiola comprende il territorio a cavallo fra le province di Asti e di Alessandria nella parte orientale delle Langhe.
Nel 1899 il sacerdote Pistone scrisse i primi documenti storici di questo formaggio nelle cronache della parrocchia di Roccaverano, in relazione al periodo compreso tra il 960 e il 1860. La Robiola era commercializzata in particolare per essere esportata in Francia.
Le lattifere vivono allo stato brado cibandosi di erbe e sterpaglie delle colline piemontesi. Pertanto le differenze tra una Robiola e l’altra sono rilevanti: i fiori, le erbe e la flora batterica dei pascoli si trasferiscono nel formaggio.
E’ Presidio Slow Food in quanto “..nel 1990 rimanevano soltanto 200 capi di capre di Roccaverano, ma ora proprio il rilancio del formaggio fatto con il loro latte ha dato l’avvio a importanti iniziative per la loro salvaguardia”.
È un formaggio fresco piuttosto grasso a pasta cruda e bianca senza crosta di forma cilindrica, con diametro di 9-14 cm, scalzo leggermente convesso, alto 2,5 -4 cm. Il peso varia dai 0,25 ai 0,40 kg. Formaggio grasso, fresco o a breve stagionatura, a pasta molle.
Il latte crudo, addizionato con innesto naturale, viene lasciato acidificare.
Durante l’operazione si aggiunge una piccolissima dose di caglio di vitello, dopo di che la miscela sosta fino a coagulazione acida (lattica) raggiunta.
La cagliata è pronta allo spurgo in 24-36 ore, dopo le quali viene posta, senza alcuna rottura, in fuscelle, che favoriscono lo spurgo e la formatura.
La salatura è a secco.
Nei primi giorni di maturazione la crosta è inesistente o con inizio di fioritura, il colore è bianco. Nella versione Affinato la pelle presenta fioritura ed è rugosa, il colore è paglierino chiaro o paglierino o rosso-chiaro rosso.
La pasta è a microstruttura fine e presenta cremosità nel formaggio fresco, mentre nell’Affinato può presentare cremosità nel sotto-crosta.
Il colore della pasta è sempre bianco.
Per apprezzare le caratteristiche sensoriali è consigliabile assaggiare sia il prodotto fresco, sia l’Affinato.
Si possono accostare vini rossi come il Barbaresco.
