Roquefort
Roquefort, formaggio francese, erborinato, prodotto con latte di pecora, originario di Roquefort-sur-Soulzon (Francia centrale). Inizialmente si trattava di una vasta zona a sud del Massif Central che, come precisa la legge del 26 luglio 1925, presentava le stesse caratteristiche sotto il profilo delle razze ovine, dei pascoli e del clima ed era caratterizzata da un paesaggio arido e selvaggio, in cui pascolavano greggi di pecore.
Grazie agli sforzi degli operatori professionali di Roquefort per incoraggiare l’allevamento, sviluppare la produzione lattiera e rafforzare il legame tra il prodotto e il suo ambiente geografico, il latte utilizzato per la produzione del Roquefort proviene esclusivamente da una zona denominata “rayon”, comprendente 560 comuni, o parti di comuni, ripartiti nei dipartimenti di Aveyron, Aude, Lozère, Hèrault, Gard e Tarn.
Nei giacimenti preistorici della regione è possibile osservare fuscelle per formaggi.
Sin dall’VIII secolo il formaggio di Roquefort viene citato in numerosi scritti, atti di donazione e rendite della provincia di Rouergue.
Nel XV secolo, Carlo VI riconosce con lettera patente, confermata dai suoi successori, la necessità vitale di difendere il Roquefort.
Il 31 agosto 1666 un decreto del Parlamento di Tolosa concede agli abitanti di Roquefort-sur-Soulzon l’esclusività della stagionatura.
Il Roquefort è inoltre l’unico formaggio la cui denominazione d’origine è riconosciuta per legge fin dal 1925.
La sua produzione segue metodi immutati nel tempo.
La caratteristica principale del Roquefort è la presenza di venature blu-verdi (simili a quelle dell’italiano gorgonzola), dovute all’azione di un agente (il Penicillium roqueforti o Penicillium glaucum) che favorisce lo sviluppo di muffe.
Il formaggio viene fatto maturare in un sistema di grotte in cui temperatura e umidità rimangono costanti nel tempo. Il gusto varia a seconda del tempo di maturazione, che può andare dai tre ai nove mesi.
Dal 1979 è certificato con l’Appellation d’origine contrôlée (AOC), analogo alla certificazione italiana DOC, e dal 1996 con l’Appellation d’origine protégée (AOP) equivalente francese dell’italiana Denominazione di origine protetta
Il latte deve essere lavorato entro 48 ore dalla mungitura, alla temperatura di 28-34°. L’insemensamento di penicilium Roqueforti avviene in forma liquida al momento dell’aggiunta del caglio, o per aspersione al momento della messa in fascere della cagliata.
La quale si ottiene addizionando il latte con caglio.
Terminata la coagulazione, viene rotta e agitata.
Dopo lo spurgo e la salatura, i formaggi vengono trasferiti nelle grotte.
Forma cilindrica con facce piane del diametro di 19-20 cm, scalzo diritto, alto 8,5-11,5 cm. Il peso è di 2,5-3 kg.
Stagionatura almeno 90 giorni.
Nelle grotte di Roquefort sur Soulzon, situate alle pendici della montagna di Combalou, luogo in cui è obbligatorio effettuare la stagionatura.
La crosta è umida, la pasta è untuosa, compatta, erborinata, di colore avorio con muffe di colore azzurro.
Formaggio grasso, di media stagionatura, a pasta erborinata.
E’ un ottimo formaggio da tavola da abbinare a verdura o frutta fresca e da servire insieme ad altri formaggi; è inoltre utilizzato per preparare piatti freddi, condimenti e salse.
Si conserva tranquillamente in frigorifero, è sufficiente avvolgerlo nella carta per alimenti.