Salva Cremasco
Il Salva Cremasco è un formaggio DOP vaccino da tavola, a pasta cruda, a crosta lavata, ed a media o lunga stagionatura, tradizionalmente consumato nella pianura lombarda centrale, e prodotto in particolare nel cremasco, nella bassa bergamasca e nella pianura bresciana
La sua produzione si estende nelle province di Bergamo, Brescia, Cremona, Lecco, Lodi, Milano e Monza Brianza.
Il nome deriva dal verbo “salvare”, in quanto un formaggio realizzato in primavera con il latte in eccesso.
Le prime testimonianze di lavorazioni casearie nella zona di produzione risalgono al 1000 a.C. (da reperti a Montecchio di Vidolasco).
Il Salva ha uno stretto rapporto con la stagionale transumanza che i bergamini, casari e mandriani allo stesso tempo, intraprendevano con le loro vacche, scendendo dai paesi delle valli bergamasche e bresciane verso le cascine della pianura in autunno, e facendovi ritorno in primavera. Durante questi viaggi il latte in eccesso, particolarmente abbondante in primavera, veniva convertito in strachì da salva (stracchino di salva), in modo da poter essere conservato nella stagione calda.
Pare che il condottiero Bartolomeo Colleoni ne fosse ghiotto, tanto da farsene consegnare alcune forme durante le sue ispezioni militari alle fortificazioni cremasche.
Si può produrre anche in provincia di Lecco, Lodi e Milano. Il Salva Cremasco ha molte somiglianze con il quartirolo, da cui si differenzia per la maggiore complessità aromatica e la più lunga stagionatura.
Il suo nome deriva dall’uso tradizionale di salvare il latte delle abbondanti produzioni primaverili, quando iniziava la raccolta dei foraggi, impiegandolo nella produzione di un formaggio da conservare anche oltre l’estate.
Si denomina cremasco nonostante sia più spesso prodotto altrove, perché Crema è stata il principale luogo di commercio e di consumo delle forme, così come è accaduto per altri formaggi (es. Bra, Gorgonzola)
Per la sua produzione viene impiegato latte intero, pastorizzato.
La sua coagulazione, a 36 °C, dura 30 minuti, indi la cagliata viene spezzettata in minuscoli frammenti due volte. Infine, la massa ottenuta viene posta a stufatura per 8-16 ore in ambiente umido. La stagionatura dura 3-5 mesi (in questo caso ha un gusto aromatico e fragrante) oppure 8-12 mesi, acquisendo così un profumo più intenso.
Esistono rare forme stagionate fino a 36 mesi.
A volte la crosta è aromatizzata con vinacce.
La forma è parallelepipeda con faccia piana quadrata da 11/13 o 17/19 cm di lato e scalzo diritto da 9 a 15 cm; il peso medio per forma varia da 1,3 a 5 kg.
La crosta viene lavata con acqua e sale, e per i formaggi stagionati a lungo, oliata, un tempo con olio di lino. Si sviluppano così alcune caratteristiche muffe gialline, che penetrando nella crosta aumentano gli aromi del formaggio.
Durante il periodo di stagionatura, la forma viene continuamente rivoltata e salata con delle spugnature umide di soluzione salina.
Muffe e batteri contribuiscono alla colorazione.
Nel 2002 è stato costituito il Consorzio di Tutela, ed il formaggio Salva Cremasco ha ottenuto in seguito la DOP, per la sua tipicità e la documentata tradizione produttiva.
Il formaggio si riconosce, oltre che per la sua forma cubica o parallelepipeda, per il marchio a lettere maiuscole S C inciso su una faccia.
Uno tra i più tipici usi di questo formaggio nel Cremasco è il Salva con le tighe (peperoncini lombardi verdi sotto aceto).
Si taglia il salva in piccoli cubi, accostandoli a listelle di tighe private dei semi.
Si condisce con pepe e un filo di olio d’oliva.
Ideale per condire il risotto ai porcini.
Si accompagna con un vino rosso come il Cabernet o uno dolce come il Malvasia, se il formaggio è di media elevata aromaticità