Scalogno – Allium ascalonicum L.
Scalogno - Allium ascalonicum L
Pianta erbacea originaria del Medioriente. Il nome scientifico (Allium ascalonicum L.) deriva da Ascalon, antica città della Palestina
Famiglia: Liliaceae
Specie: Allium ascalonicum L.
Generalità
deriva da Ascalon, antica città della Palestina dove si ritiene abbia avuto origine e dove veniva infatti ampiamente coltivato.
Scalogno – Allium ascalonicum L.
Caratteri botanici
Lo Scalogno non fa fiori, contrariamente alle altre Liliacee, per cui non si propaga per impollinazione, ma occorre piantare i bulbi da un anno per l’altro. I bulbi hanno forma a fiaschetto allungato, sono di colore bianco viola sfumato. Particolarmente apprezzato lo Scalogno di Romagna IGP (Riconoscimento CE: Reg. CE n.2325/97).
Coltivazione
E’ una pianta da orto resistente, che non richiede cure particolari per crescere bene. Non si può però coltivare in successione a sé stesso o ad altre Liliacee, né Solanacee, barbabietole o cavoli. Si può tornare a piantare lo Scalogno sullo stesso terreno solo dopo 5 anni. La messa in dimora dei bulbilli va effettuata a novembre-dicembre, mentre la raccolta si inizia da metà giugno, per il prodotto da consumare fresco e dalla seconda metà di luglio per quello da conservare e trasformare.
Raccolta e conservazione
Dopo l’estirpazione di bulbi si procede alla loro essiccazione e conservazione. Lo scalogno va conservato in un ambiente fresco, asciutto e ben ventilato. Si deve evitare di conservarlo in frigorifero e di riporlo in confezioni impermeabili che favoriscono la sua decomposizione; può essere conservato nel congelatore.
Uso in cucina e proprietà terapeutiche
Lo scalogno si consuma soprattutto al naturale o nella preparazione di insalate crude, salse, frittate, sottolio e sottaceti. Per il suo delicato e caratteristico apporto aromatico viene utilizzato in cucina per l’elaborazione di antipasti e piatti di portata.
Proprietà terapeutiche: diuretiche, depurative.
Lo scalogno (Allium Ascalonicum) è una pianta erbacea a bulbo della famiglia delle Liliacee; ha un sapore simile alla cipolla, ma molto più delicato e aromatico, mentre a differenza dell’aglio, è meno acre; ha inoltre il grande vantaggio di non appesantire l’alito.
Ha le dimensioni di un bulbo d’aglio (generalmente il suo diametro non supera i 5 cm) ed è costituito di solito da 2-3 spicchi racchiusi in un unico involucro, la cui buccia esterna, in base alla varietà, può essere più o meno spessa e di colore differente (le varietà più comuni sono rosse e grigie).
Lo scalogno è una pianta originaria del Vicino Oriente, infatti il suo nome scientifico, pare derivare dal nome Ascalon, un antico porto della Palestina.
Lo scalogno era molto apprezzato dai Grecie dai Romani; questi ultimi lo consideravano anche un afrodisiaco.
Molti storici e botanici sostengono che lo scalogno sia stato introdotto in Europa tra il dodicesimo e tredicesimo secolo dai crociati che rientravano dal Vicino Oriente; già nel 1200 in Francia, lo scalogno ha un ruolo importante nella cucina tradizionale e raffinata.
■ Coltivazione, varieta’ e raccolta
Lo pianta dello scalogno pur facendo parte della famiglia delle Liliacee non produce fiori, quindi, la sua coltivazione non si effettua per impollinazione ma per interramento dei bulbi; questa operazione va ripetuta di anno in anno.
Lo scalogno da orto, non ha esigenze particolari per la sua crescita; l’unica regola da osservare è quella di non piantare i bulbi sullo stesso terreno per due anni di seguito, in quanto bisognerà osservare un periodo di riposo di almeno 5 anni, e cambiare quindi terreno ogni volta.
Lo scalogno si coltiva nei mesi di novembre-dicembre; la raccolta avviene in due periodi differenti in base all’utilizzo: la raccolta effettuata nel mese di giugno, ci fornisce un prodotto da consumare fresco, mentre quella effettuata nel mese di luglioci da un prodotto che sarà utilizzato per la conservazione.
Lo scalogno viene coltivato soprattutto in Olanda, Stati Uniti, Francia, Gran Bretagna, ma anche in Cina, nell’Asia sud-orientale, Thailandia, Indonesia, e Italia; nella nostra penisola è molto apprezzato lo scalogno coltivato nei territori tra Faenza, Forlì e Imola.
Esistono molte varietà di scalogno, le più comuni sono:
scalogno grigio o comune, piccolo di forma allungata buccia grigia e testa violacea la polpa è soda e piccante;
scalogno di Jersey, corto e rigonfio, la buccia rosacea la polpa è venata e poco piccante;
scalogno coscia di pollo , dalla forma allungata e la buccia dorata (simile a quella delle cipolle);
scalogno di Romagna, dal 1997 gode del marchio IGP, la sua forma sembra un fiaschetto allungato, con lunghe radici, buccia color bruno dorato; il bulbo si presenta con sfumature rosa-violacee, dal sapore pungente ma più aromatico rispetto alla cipolla e più delicato dell’aglio.
■ Al momento dell’acquisto
Lo scalogno deve essere ben sodo e la buccia deve presentarsi liscia e priva di macchie; evitate scalogni che presentano germogli, che sono molli al tatto e hanno la buccia rovinata.
■ Conservazione
Lo scalogno va preferibilmente conservato fuori dal frigorifero, in un ambiente buio, fresco e asciutto (l’ideale sarebbe una cantina); in queste condizioni si mantiene anche per un mese.
Lo scalogno, una volta tagliato, va conservato, avvolto nella pellicola per alimenti, in frigorifero, dove può rimanere al massimo per una settimana.
Un altro metodo di conservazione è quello di porlo, preventivamente sbucciato, in un contenitore, coperto con olio d’oliva, che ne assorbirà il sapore e potrà a sua volta essere usato per cucinare.
■ Uso in cucina
Lo scalogno può essere consumato sia cotto che crudo; oggigiorno viene usato prevalentemente per dare ai piatti un tocco raffinato in sostituzione di cipolla o aglio, dal sapore più marcato; è l’ingrediente essenziale per la preparazione delle salse, la Bordolese, la Bernese e la salsa al vino rosso o al burro bianco.
Ottimo nelle insalate, accompagna la carne e il pesce cotto alla griglia. Gli steli verdi sono molto saporiti e possono essere usati al posto dell’erba cipollina, i bulbi invece, possono essere usati per aromatizzare olio o aceto
dopo la cottura, lo scalogno risulta più digeribile della cipolla.
Lo scalogno è prevalente formato da acqua contiene pochissimo potassio, vitamina C e pochi zuccheri.
Tantissime invece le proprietà terapeutiche: aperitive, digestive e antiossidanti; la presenza di silicio aiuta a rinforzare capelli e unghie; il solfuro di allile (l’olio volatile responsabile della lacrimazione quando si taglia…), ha effetto diuretico.
Consumato crudo non si disperde il contenuto di vitamina C.
Lo scalogno (Allium ascalonicum) e’ una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Liliaceae, come l’aglio, la cipolla ed il porro; il suo nome scientifico deriva da Ashkalon, antica citta’ della Palestina dove si ritiene abbia avuto origine e dove veniva infatti ampiamente coltivato. Le piu’ importanti aree di produzione nel mondo occidentale sono la Francia, l’Olanda, gli Stati Uniti e la Gran Bretagna; altre aree di produzione si trovano nell’Asia sud-orientale: in Cina, in Indonesia, in Tailandia e nei paesi limitrofi decine di migliaia di ettari vengono coltivati a scalogni. Contrariamente alle altre Liliacee, non fa fiori, per cui non si propaga per impollinazione, ma occorre piantare i bulbi ogni anno; si trovano in commercio tutto l’anno.
Esistono diverse varieta’ di scalogno, che si differenziano per forma (sferica, rotondeggiante ed allungata) e colore (rosso, rosso-bruno, giallo, grigio e bianco); in Asia, ad esempio, si trovano soprattutto scalogni piccoli, sferici, di colore rosso; in Francia, invece, si preferisce coltivare uno scalogno di forma piu’ allungata, dal colore rosso-bruno; in Olanda e in Danimarca si coltivano fin dall’antichita’ scalogni sferici, di colore rosso-bruno ed anche scalogni gialli.
Particolarmente apprezzatoin Italia e’ lo scalogno di Romagna,coltivato nel territorio tra Faenza, Imola e Forli’, e che gode del riconoscimento del marchio IGP dal 1997: ha la forma di un fiaschetto allungato, spesso contorto, con una barba di lunghe radici, bucce spesse di colore bruno dorato o ramate; una volta privato delle bucce esterne secche, si rivela un bulbo grazioso, dalle trasparenze opaline e dalle sfumature rosa-violacee, con profumo e sapore pungenti, piu’ aromatico della cipolla e piu’ gentile dell’aglio; il suo sapore caratteristico e’ completamente diverso da quello degli scalogni provenienti da altre zone di coltivazione (in Normandia, ad esempio, lo scalogno ha un aroma poco deciso, in Borgogna invece ha un aroma forte e pungente).
In cucina, il suo gusto piccante molto piu’ delicato della comune cipolla lo rende adatto per la preparazione di salse fini. A crudo, aromatizza a meraviglia le insalate fresche, cotto conferisce un sapore inimitabile ai ragu’ e alle salse per condire pasta, carne e pesce.
Si usa anche conservarlo sott’olio o sottaceto.
Come avviene con l’aglio e la cipolla, anche lo scalogno, purtroppo, lascia sovente all’alito una sfumatura non del tutto gradevole: ma per ovviare a cio’, basta masticare subito dopo una foglia di salvia o di menta od anche un ciuffetto di prezzemolo!
Lo scalogno, se conservato in un ambiente fresco, asciutto e ben areato, puo’ durare anche diversi mesi senza perdere le sue caratteristiche; si deve evitare di riporlo in confezioni impermeabili che favoriscono la sua decomposizione; puo’ anche essere congelato.
Tantissime sono le sue proprieta’ terapeutiche: digestive, battericide ed antiossidanti; la presenza di solfuro di allile (l’olio volatile che provoca lacrimazione quando lo si affetta…), e’ responsabile di un effetto diuretico e quella del silicio lo rende utile contro l’osteoporosi e per rinforzare unghie e capelli; per non disperdere il suo contenuto di vitamina C sarebbe meglio consumarlo crudo.
