Scamorza
La scamorza è un formaggio prodotto con latte vaccino a pasta semicruda e filata. Alcuni caseifici campani producono anche scamorza con latte bufalino. È riconosciuta come prodotto agroalimentare tradizionale delle regioni Campania, Abruzzo, Molise e Puglia.
In genere ha la forma di una sfera schiacciata, dal peso di circa mezzo chilo, ma esistono anche pezzature diverse.
Viene prodotta anche in versione affumicata.
L’origine del termine scamorza potrebbe provenire da “capa mozza”, ossia “testa mozzata”. Questo spiegherebbe anche l’uso dispregiativo di questa parola verso persone dotate di scarse capacità.
Viene chiamata anche “mozzarella passita”.
Può presentarsi affumicata o farcita.
Il latte, crudo o pastorizzato, alla temperatura di 30-35° viene inoculato con fermenti lattice e sieroinnesto e addizionato con caglio di vitello.
La cagliata, presamica, viene rotta alle dimensione di una nocciola e lasciata maturare, tagliata a listarelle, e infine immersa in acqua bollente per la filatura e la formatura.
I formaggi vengono legati.
La salatura è in salamoia.
Dopo che le forme si sono asciugate, vengono poste a stagionare per breve tempo.
Si consuma dopo 15 giorni di stagionatura.
La struttura esterna è una pelle sottile di colore bianco o paglierino, la pasta è compatta, elastica, di colore bianco o paglierino chiaro.
Si degusta in purezza o cotto alla brace, magari accostato a pane casereccio e verdure.
Può essere utilizzato come condimento di focacce, pizze e Parmigiane.