Sformato di Sogliola con Salsa allo Zafferano e Mousse di Asparagi

Ingredienti:

• 1 sogliola di media grandezza per ogni sformato
• 3 asparagi per ogni sformato e anche per preparare la mousse
• zafferano
• sale
• pepe
• fumetto di pesce
• albume d’uovo (2 per 10 sformati)
• panna ( circa 200 gr. per 10 sformati )
• burro
• gelatina in polvere
• prezzemolo
• olio evo
• un po’ di vino bianco

Pulire le sogliole e da ognuna ricavare 4 filettini.

Imburrare le cocotte.

Sbollentare per circa 4 minuti gli asparagi e tagliare le punte.

Sul fondo di ogni cocotte mettere 3 punte di asparagi, e rivestire l’interno con 2 filetti di sogliola per ogni cocotte.

Frullare il resto dei filetti di sogliola con sale, pepe, panna ed olio evo.

Si può anche aggiungere un po’ di formaggio grattugiato.

A questo preparato aggiungere l’albume montato a neve ferma.

Riempire le cocottine con un sac-a-poche senza beccuccio.

Cuocere in forno a bagnomaria per circa 25 minuti a 170°.

Frullare i gambi degli asparagi con sale, pepe, olio evo, prezzemolo ed un po’ di gelatina in polvere.

Mettere la mousse in frigo.

Preparare la salsa allo zafferano facendo ridurre il fumetto di pesce con dello zafferano.

Per addensare meglio la salsa si può aggiungere del burro maneggiato.

Aggiungere sale e pepe.

Servire lo sformatino capovolto in modo che si vedano le punte di asparagi, con la salsa allo zafferano e qualche quenelle di mousse di asparagi.

Decorare con un po’ di pomodoro concassè ed un filo di olio evo.

Servire.