Silter
Il Silter è prodotto in Lombardia: provincia di Brescia, territorio della Val Camonica e del versante est del lago d’Iseo.È stato predisposto un disciplinare di produzione allo scopo di ottenere il riconoscimento D.O.P. Prima del caglio è possibile aggiungere zafferano.
Come molti formaggi d’Alpe, nasce fra le montagne della Lombardia.
Il nome ha origini celtiche e identifica il locale della malga dove avviene la stagionatura.
Ha molte similitudini col Montasio, una delle D.O.P. del nord-est d’Italia.
In latino il termine usato per indicare questo prodotto era “caseus”, ma era anche in uso, fra i legionari, il termine “formaticum”, col quale si indicava appunto una “forma” di questo prodotto “de caseus formatus”.
Latte di vacca a forma cilindrica a facce piane del diametro di 36-40 cm, scalzo diritto, alto 8-12 cm.
Il peso è di 9-14 kg. Pasta dura.
Il latte crudo di due munte, delle quali quella serale scremata per affioramento, viene riscaldato alla temperatura di 36-38° e inoculato con siero-innesto.
La coagulazione, presamica, si effettua con caglio di vitello.
La cagliata viene rotta alle dimensioni di un chicco di riso e riscaldata a 45-46°.
Quindi una sosta sotto siero, seguita dall’estrazione e dal posizionamento della pasta in fascere per la pressatura.
La salatura è a secco o in salamoia.
La stagionatura dura almeno 6 mesi.
La crosta è dura, liscia, di colore paglierino, tendente al marrone con la stagionatura.
La pasta è dura, di colore paglierino o giallo, anche scuro con la stagionatura.
L’occhiatura è di dimensione fine, regolarmente distribuita.
Formaggio da tavola e da grattugia.
Si abbina a vini come il Capriano del Colle Rosso, il Franciacorta Rosso e il Montepulciano d’Abruzzo.