Come preparare il Soufflé. E’ considerato l’esame di laurea per ogni cuoco, perché richiede mano ferma ed una totale sicurezza delle proprie capacità.
Può essere salato, quindi servito come antipasto,
o dolce ed allora verrà servito come dessert.
Sempre e comunque stupirà gli ospiti
con la sua fama di piatto che solo pochi sanno realizzare con successo.
L’ingrediente principale è la nostra sicurezza.
Ottenere un buon soufflé non è affatto difficile come si crede.
Basta avere una mano sicura e veloce,
ed attenersi fedelmente alla ricetta.
I tuorli vanno incorporati uno ad uno
e mescolati alla perfezione prima di incorporare l’uovo successivo.
Gli albumi vanno incorporati all’ultimo momento.
Devono essere molto sodi,
si consiglia di usare la frusta elettrica od il robot da cucina.
Gran parte dell’abilità consiste nell’incorporare gli albumi montati a neve
senza “romperli”, pur mescolandoli in modo omogeneo,
procedere con una spatola di legno, sollevando la massa dal basso verso l’alto,
non si deve mai girare.
Aggiungere gli albumi poco a poco,
mai in una volta sola.
Se durante la cottura il soufflé è già dorato a sufficienza,
coprirlo con la stagnola.
Procedere molto velocemente e rimboccare la carta sotto lo stampo
lasciando spazio per permettere al soufflé di continuare ad alzarsi.
Il soufflé va servito immediatamente, altrimenti si ammoscia.
Gli ospiti devono essere già a tavola prima di sfornare.
Il soufflé glacè è un po’ più complicato.
Va preparato alla vigilia,
oppure se servito in stampini singoli la mattina per la sera.
Lo sciroppo di zucchero deve essere cotto al punto giusto,
quello che i francesi chiamano “petit boulè”, quando le bolle sono tutte delle stesse dimensioni.
Lo sciroppo bollente va versato a filo,
molto lentamente ma con regolarità.
La buona riuscita del soufflé glacè
dipende in gran parte dalla panna.
Per montarla come si deve, occorre,
infatti, raffreddarla prima mettendola in freezer con le fruste,
per qualche minuto, insieme alla ciotola in cui, in seguito,
si monterà la panna.