Spressa delle Giudicarie
Spressa delle Giudicarie
Spressa delle Giudicarie
La Spressa delle giudicarie è un formaggio italiano a Denominazione di origine protetta povero di grassi.
Prodotto in Trentino,
nella provincia autonoma di Trento,
nelle Valli Giudicarie, del Chiese, Rendena e di Ledro.
Non viene prodotto nei mesi in cui è tradizione portare le vacche in alpeggio.
Le lattifere sono nutrite esclusivamente con affienati sfalciati d’estate.
E’ uno dei formaggi più antichi delle Alpi.
Il nome deriva dal dialettale “spress”,
spremuta.
Un tempo si usava scremare il latte più volte,
poiché era interesse degli allevatori vendere il burro
dal quale ricavavano economicamente di più rispetto al formaggio che,
di conseguenza, risultava scremato.
Detto in passato “Spress da polenta”.
Forma cilindrica con facce piane
o leggermente convesse del diametro di 30-35 cm.
Lo scalzo è leggermente convesso,
alto 8-11 cm.
Il peso varia da 7 a 10 kg.
Pasta semidura
Il latte proveniente da due mungiture,
delle quali la prima scremata per affioramento,
viene inoculato con fermenti autoctoni o latto-innesto.
Addizionato con caglio di vitello,
viene coagulato per ottenere la cagliata, presamica.
Quest’ultima subisce una rottura alle dimensioni di un chicco di riso
e viene semicotta alla temperatura di 44°,
agitandola continuamente.
Poi si lascia la massa sotto siero per 65 minuti,
la si estrae e la si pone nelle fascere.
Dopo 24 ore si procede alla salatura delle forme,
a secco o in salamoia.
La stagionatura avviene in 3 mesi per la tipologia Giovane,
6 mesi per la Stagionata.
La crosta è morbida o dura,
a seconda della tipologia,
di colore paglierino oppure,
con l’invecchiamento, marrone.
La pasta è compatta ed elastica nel Giovane,
semidura nello Stagionato,
così come il colore varia dal paglierino bianco
al paglierino scarico.
L’occhiatura, di media grandezza,
è rada e distribuita irregolarmente
Si può gustare preferibilmente da solo
o con una minestra d’orzo.
Ideale con la polenta.
Predilige un vino rosso fruttato.
