Squacquerone
Squacquerone
Squacquerone
Lo squacquarone, in romagnolo squäquaròn, è un formaggio fresco e cremoso di colore bianco tipico romagnolo, oggi diffuso in tutta l’Emilia-Romagna. Anche se la maggior parte degli esperti lo accredita come originario delle colline romagnole, al confine con il bolognese, dalle origini molto antiche.
Il nome ha origine dal dialetto squaquaron, a indicare l’elevata “acquosità” di questo formaggio che, essendo molto molle, tende a assumere la forma dell’oggetto in cui è contenuto; è molto simile allo stracchino o alla crescenza, ma dalla consistenza più liquida (infatti è composto per circa il 60% di acqua) e non esiste crosta.
Esistono notizie certe della sua preparazione nel XIX secolo, in quanto viene citato in una lettera del cardinale Carlo Bellisomi vescovo di Cesena; tuttavia la tradizione popolare fa risalire la sua origine al I secolo d.C.
Attualmente si produce tutto l’anno, da latte vaccino intero.
Tradizionalmente invece veniva prodotto in inverno, periodo in cui era più facile conservarlo.
Trattandosi di un formaggio estremamente morbido, è facilmente spalmabile.
Non viene stagionato, e quindi va consumato entro pochissimi giorni dalla produzione.
È uno dei prodotti “per eccellenza” con cui viene farcita la piadina, altro prodotto tipico delle terre romagnole.
Nel 2011 è stato avviato l’iter per ottenere il riconoscimento di marchio DOP; titolo che si è riuscito ad ottenere il 25 luglio 2012.
Da notare che è solo lo “Squacquerone di Romagna” che è un formaggio DOP: un comune squacquerone “tal quale” (inteso come tipologia di formaggio) non può ovviamente vantare la denominazione di origine protetta e quindi non può essere venduto con il marchio relativo.
Il latte intero è la materia prima utilizzata.
Per la preparazione dello squacquerone si porta il latte a 38-40 °C (previa pastorizzazione a 72 °C per 15 s).
Si procede quindi all’aggiunta del caglio liquido (ad es. 25 ml caglio animale a titolo 1:22000 per 100 litri di latte).
Il caglio va aggiunto con movimento circolare mentre la massa di latte è in rotazione.
Una volta miscelato il caglio, la rotazione della massa va fermata con un movimento opposto. Prima dell’aggiunta del caglio alcuni produttori artigianali inoculano lattoinnesti mesofili di Streptococcus lactis e S. creamoris e sottopongono la massa ad una fase di acidificazione di 10-15 minuti.
La cagliata viene lasciata coagulare per 90 minuti senza disturbare la massa.
Quando la cagliata è pronta, si taglia in cubi di circa 10 cm di lato.
Dopo la rottura della cagliata, si lascia sedimentare la massa per altri 45-60 minuti, al fine di eliminare il siero in eccesso, e la si mette poi in appositi stampi, in un locale di stufatura a 25-30 °C e umidità 90-95%.
Inizialmente le forme sono rigirate continuamente, poi sempre più di rado; l’operazione termina quando la pasta ha raggiunto la giusta consistenza, generalmente dopo 3-4 ore di stufatura; la salatura si fa in salamoia per circa due ore (ad es. 20% cloruro di sodio, 0.03% cloruro di calcio, 0.005% acido lattico).
Alcuni produttori procedono invece alla salatura diretta.
Matura in 4-5 giorni in ambiente refrigerato a 3-4 °C, dove le forme sono avvolte in carta.
La resa è del 15-17%. La stagionatura non si effettua.
Questo particolare formaggio rappresenta e racconta i sapori tipici della Romagna perché prodotto con il latte delle mucche delle colline romagnole.
Il nome rappresenta l’innata ironia e la gioia di vivere del popolo romagnolo; infatti, mentre per alcuni sembra che derivi dal modo sgangherato in cui ridevano e ridono ancor oggi i contadini, altri giurano che così è stato chiamato per la sua morbidezza, visto che squaquaron” ricorda il rumore prodotto dalle cose che si squagliano.
Localmente detto squaquaron, è uno degli ingredienti più utilizzati come farcitura della piadina romagnola ed è particolarmente rinomato quello di Castel san Pietro Terme in provincia di Bologna.
Ottimo spalmato sulla Piadina romagnola, focacce o pane, arricchisce timballi e crespelle
ed è un eccellente condimento per la pasta.
Si abbina a vini bianchi delicati ma di personalità, come i Colli Romagna Centrale DOC
o il Pagadebit di Romagna.
