Squacquerone

(detto anche Squaquerone e in romagnolo Squäquaròn) è un formaggio fresco e cremoso di colore bianco tipico romagnolo, oggi diffuso in tutta
l’Emilia-Romagna (anche se la maggior parte degli esperti lo accredita come originario delle colline romagnole, al confine con il bolognese), dalle origini molto antiche.

Il nome ha origine dal dialetto squaquaron, a indicare l’elevata “acquosità” di questo formaggio che, essendo molto molle, tende a assumere la forma dell’oggetto in cui è contenuto; è
molto simile allo stracchino o alla crescenza, ma dalla consistenza più liquida (infatti è composto per circa il 60% di acqua) e non esiste crosta.

Esistono notizie certe della sua preparazione nel XIX secolo, in quanto viene citato in una lettera del cardinale Carlo Bellisomi vescovo di Cesena; tuttavia la tradizione popolare
fa risalire la sua origine al I secolo d.C.

Attualmente si produce tutto l’anno, da latte vaccino intero.

Tradizionalmente invece veniva prodotto in inverno, periodo in cui era più facile conservarlo.

Trattandosi di un formaggio estremamente morbido, è facilmente spalmabile.

Non viene stagionato, e quindi va consumato entro pochissimi giorni dalla produzione.

È uno dei prodotti “per eccellenza” con cui viene farcita la piadina, altro prodotto tipico delle terre romagnole.

Nel 2011 è stato avviato l’iter per ottenere il riconoscimento di marchio DOP; titolo che si è riuscito ad ottenere il 25 luglio 2012.

Da notare che è solo lo “Squacquerone di Romagna” che è un formaggio DOP: un comune squacquerone “tal quale” (inteso come tipologia di formaggio) non può ovviamente vantare la denominazione
di origine protetta e quindi non può essere venduto con il marchio relativo.

Il latte intero è la materia prima utilizzata.

Per la preparazione dello squacquerone si porta il latte a 38-40 °C (previa pastorizzazione a 72 °C per 15 s).

Si procede quindi all’aggiunta del caglio liquido (ad es. 25 ml caglio animale a titolo 1:22000 per 100 litri di latte).

Il caglio va aggiunto con movimento circolare mentre la massa di latte è in rotazione.

Una volta miscelato il caglio, la rotazione della massa va fermata con un movimento opposto. Prima dell’aggiunta del caglio alcuni produttori artigianali inoculano lattoinnesti mesofili
di Streptococcus lactis e S. creamoris e sottopongono la massa ad una fase di acidificazione di 10-15 minuti.

La cagliata viene lasciata coagulare per 90 minuti senza disturbare la massa.

Quando la cagliata è pronta, si taglia in cubi di circa 10 cm di lato.

Dopo la rottura della cagliata, si lascia sedimentare la massa per altri 45-60 minuti, al fine di eliminare il siero in eccesso, e la si mette poi in appositi stampi, in un locale di stufatura a
25-30 °C e umidità 90-95%.

Inizialmente le forme sono rigirate continuamente, poi sempre più di rado; l’operazione termina quando la pasta ha raggiunto la giusta consistenza, generalmente dopo 3-4 ore di stufatura; la
salatura si fa in salamoia per circa due ore (ad es. 20% cloruro di sodio, 0.03% cloruro di calcio, 0.005% acido lattico).

Alcuni produttori procedono invece alla salatura diretta.

Matura in 4-5 giorni in ambiente refrigerato a 3-4 °C, dove le forme sono avvolte in carta.

La resa è del 15-17%. La stagionatura non si effettua.

Questo particolare formaggio rappresenta e racconta i sapori tipici della Romagna perché prodotto con il latte delle mucche delle colline romagnole.

Il nome rappresenta l’innata ironia e la gioia di vivere del popolo romagnolo; infatti, mentre per alcuni sembra che derivi dal modo sgangherato in cui ridevano e ridono ancor
oggi i contadini, altri giurano che così è stato chiamato per la sua morbidezza, visto che squaquaron” ricorda il rumore prodotto dalle cose che si squagliano.

Localmente detto squaquaron, è uno degli ingredienti più utilizzati come farcitura della piadina romagnola ed è particolarmente rinomato quello di Castel san Pietro Terme in
provincia di Bologna.

Ottimo spalmato sulla Piadina romagnola, focacce o pane, arricchisce timballi e crespelle

ed è un eccellente condimento per la pasta.

Si abbina a vini bianchi delicati ma di personalità, come i Colli Romagna Centrale DOC o il Pagadebit di Romagna.