Stelvio o Stilfser
Lo Stelvio o Stilfser, il Territorio di produzione parte della provincia di Bolzano, in Alto Adige. Prende il nome dal Parco Nazionale dello Stelvio e viene citato per la prima volta nel 1914 dal caseificio del passo alpino.
La sua produzione è stata talmente importante da creare un notevole indotto per tutto l’Alto Adige.
Le caratteristiche organolettiche importanti dipendono molto dal fatto che il latte proviene da allevamenti, anche molto piccoli, situati ad altitudini che variano dai 500 ai 2000 metri.
Forma cilindrica a facce leggermente convesse o piane del diametro di 36-38 cm, scalzo diritto, alto 8-10 cm.
Peso di 8-10 kg. Pasta semidura
Il latte viene inoculato con fermenti lattici e coagulato con caglio di vitello.
La cagliata, presamica, viene rotta e, sotto agitazione, semicotta a bassa temperatura, con aggiunta in caldaia di acqua calda.
La pasta estratta trova posto in forme, dove subisce una prima pressatura.
La seconda pressatura avviene in stampi.
A seguire, la stufatura e la salatura in salamoia.
Stagionatura non meno di 62 giorni, durante i quali la crosta viene lavata con acqua e sale.
La crosta è morbida, di colore rosso aranciato, con piccoli affioramenti di muffe.
La pasta è elastica, compatta, di colore giallo scarico.
L’occhiatura è uniformemente distribuita, di dimensione media.
La crosta è morbida, di colore rosso aranciato, con piccoli affioramenti di muffe.
Formaggio da tavola che si accosta a piatti mediterranei, può essere fuso e usato con la polenta e gli gnocchi.
Si degusta con lo speck e si abbina a zuppe di cereali dell’Alto Adige.