Taleggio
Il Taleggio è un formaggio a denominazione di origine protetta (DOP) prende il nome dall’omonima valle, situata nell’alto bergamasco. La produzione di questo formaggio nasce dall’esigenza degli abitanti della zona di conservare il latte eccedente il consumo diretto.
Inizialmente il formaggio così prodotto veniva chiamato “stracchino”, nome che per secoli in Lombardia ha contraddistinto, più che un determinato formaggio, in generale tutti i formaggi molli a forma quadrata.
Il termine deriva dall’espressione dialettale “stracch”, che significa stanco, e allude probabilmente alle condizioni delle mucche che giungevano in pianura dopo un lungo periodo estivo di permanenza in alpeggio.
La Val Taleggio è ricca di grotte naturali dove il microclima è perfetto per la maturazione del suo formaggio.
Il nome Taleggio risale invece ai primi del ‘900, quando i casari della valle omonima sentirono la necessità di distinguere i loro formaggi da quelli provenienti da altre zone.
Pare soprattutto sotto la spinta di Amilcare Arrigoni, che nativo di Olda in Val Taleggio emigrò e fece fortuna in Francia nel campo della ristorazione, tornato in Italia all’inizio del secolo, si adoperò per rivitalizzare la sua valle iniziando appunto dal Taleggio.
È l’inizio del percorso che ha portato questa specialità al riconoscimento della Denominazione di Origine (D.O.) nel 1988, cui è seguita nel 1996 la Denominazione di origine protetta (D.O.P.).
Attualmente la produzione, che è stata per secoli esclusivamente montana, si è estesa progressivamente nella Pianura Padana, dove numerosi caseifici hanno conciliato le metodiche tradizionali con le innovazioni tecnologiche.
L’incarico di vigilanza sulla produzione e sulla commercializzazione del Taleggio è affidato, dal 1981, al Consorzio di Tutela del formaggio Taleggio (CTT).
Nato nel 1979 come Ente senza scopo di lucro, il Consorzio ha come obiettivi la tutela, il miglioramento qualitativo e la promozione del formaggio Taleggio, e agisce attraverso:
assistenza tecnica ai produttori di latte e ai caseifici di trasformazione
azioni promozionali
attività di controllo per il corretto uso della denominazione “Taleggio”
Il Consorzio effettua la marchiatura di ciascuna forma conforme ai requisiti specificati nel disciplinare di produzione.
Il marchio è formato da 4 cerchi disposti in forma quadrata.
Nei primi tre, in senso orario a partire da quello in alto a sinistra, è inserita la lettera “T” maiuscola; nel quarto, in basso a sinistra, è inserito il numero di identificazione del produttore concessionario del marchio.
Sugli incarti del formaggio commercializzato è presente il marchio a quadrifoglio, con la sigla CTT, sotto la quale è eventualmente riportato il numero identificativo del produttore.
Latte di vacca a forma parallelepipeda a base quadrata con facce piane di lato 18-20 cm, scalzo diritto, alto 4-7 cm. Il peso varia fra 1,7 e 2,2 kg. Pasta molle
Il latte, crudo o pastorizzato, viene inoculato con fermenti lattici e addizionato con caglio di vitello.
Una volta raggiunta la consistenza desiderata della cagliata, presamica, questa subisce una rottura in due tempi, ottenendo le dimensioni di una nocciola.
La pasta viene poi estratta, posta nelle classiche fascere e messa in stufatura per conseguire il giusto grado di acidità.
La salatura delle forme è a secco.
La stagionatura avviene In ambienti freddi e molto umidi.
La superficie esterna del formaggio viene trattata con spugnature di acqua e sale che determinano la classica crosta lavata.
Formaggio pronto al consumo dopo 40 giorni.
La crosta è lavata, presenta i solchi dei graticci su cui è stata posta in stufatura. Ha morchia ed è di colore rosso aranciato con muffette grigie.
La pasta è umida, molle, untuosa, a volte abbastanza friabile al centro del formaggio e cremificata nel sottocrosta, a causa della maturazione centripeta determinata dalla crosta lavata. Il colore è bianco o paglierino.
L’occhiatura può non essere presente oppure è fine, rada, distribuita in modo irregolare.
Formaggio da tavola, lo si trova come ingrediente in molte ricette italiane e internazionali. Ottimo abbinato con la polenta.
Si consiglia il consumo in purezza del Taleggio “di grotta”, per le sue spiccate note sensoriali.
A fine pasto è eccellente anche con mele, pere e fichi.
Vini: predilige Franciacorta Rosso, Oltrepò Pavese Pinot Nero, Merlot, Rosso Piceno.