Tome des Bauges
Tome des Bauges, formaggio francese prodotto nelle Prealpi dei Bauges in Savoia. Beneficia dal 2002 di una Denominazione di Origine Controllata (Appellation d’origine contrôlée, AOC). Tome deriva dal latino “formaggio prodotto nei pascoli”.
Il Tome des Bauges è un formaggio a base di latte crudo, a pasta pressata non cotta con crosta grigia irregolare e tomentosa derivante dalla presenza di Mucor (e definita a pelo di gatto, « poil de chat »).
Le forme hanno un diametro tra 18 e 20 cm e pesano 1,1 – 1,4 kg ciascuna. lo scalzo è leggermente convesso, alto 3-5 cm
La lavorazione avviene in un tino di rame aperto, con una capacità di 3.000 litri.
Il latte crudo, intero o parzialmente scremato, alla temperatura di 32-35° viene inoculato con fermenti lattici e addizionato con caglio di vitello.
La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni di un chicco di mais, poi viene riscaldata a 35-40°.
Dopo l’estrazione, la pasta trova posto in stampi. Il formaggio viene rivoltato almeno 4 volte durante la fase di pressatura.
La salatura si esegue manualmente, a secco o in salamoia.
Stagionatura minimo 5 settimane, su tavole di abete piallato a una temperatura compresa tra 10 e 15° e umidità relativa di almeno il 95%.
La crosta viene detta “turbato”, cioè che non ha rilievi e irregolarità, ed è di colore grigio.
Sulla superficie si possono sviluppare fioriture gialle o marroni. La pasta è semidura, morbida, di colore avorio-paglierino.
L’occhiatura è rada, di dimensione fine, irregolarmente distribuita.
Formaggio semigrasso o grasso, di breve o media stagionatura, a pasta semidura.