Valençay
Valençay
Valençay
Valençay, formaggio francese a pasta molle da latte crudo di capra. Dal 1998 gode del marchio AOC, ossia dell’Appellation d’origine contrôlée. La presenza di capre nella regione del Berry è attestata nei Capitolati di Carlo Magno e negli archivi della Chàtre en Berry risalenti al XVI secolo.
Fu Talleyrand, castellano di Valenà§ay all’epoca del Primo Impero, a favorire la comparsa di questo formaggio sui tavoli aristocratici di Parigi.
Prodotto nel dipartimento di Cher, Dipartimento di Indre, Dipartimento di Indre-et-Loire, Dipartimento di Loir-et-Cher.
L’allevatore ha l’obbligo di disporre di una zona per il pascolo delle capre.
Al momento della commercializzazione il formaggio deve presentare una crosta già formata, coperta di muffe superficiali facilmente visibili a occhio nudo.
I prodotti non possono in nessun caso uscire dai locali di maturazione e commercializzati prima dell’undicesimo giorno successivo alla data di coagulazione della cagliata.
Per la lavorazione si impiega latte intero, non omogeneizzato, proveniente, al massimo, dalle ultime quattro munte.
Si parte da una cagliata mista a prevalenza lattica, ottenuta grazie allo sviluppo di una flora mesofila.
Il prodotto viene prelevato e messo nelle forme senza rottura della cagliata e senza esercitare alcuna pressatura.
Lo spurgo è spontaneo.
Forma tronco conica a base quadrata, di 6 cm di lato.
Stagionatura almeno 7 giorni.
La crosta è morbida, ammuffita, di colore grigio chiaro, o grigio bluastro. La pasta è morbida, untuosa, a volte cremosa di colore bianco.
Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta molle.
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