Vallée d’Aoste Fromadzo o Valle d’Aosta Fromadzo
E’un formaggio italiano a origine protetta (DOP). Consentita la denominazione in francese.
Il Fromadzo è prodotto con latte di vacca delle razze Valdostana Pezzata Rossa
e Valdostana Pezzata Nera e a volte è aggiunto una piccola percentuale di latte di capra.
Ha un sapore caratteristico fragrante
e semi dolce se fresco e leggermente sapido
e quasi piccante se stagionato.
Inoltre può essere aromatizzato con bacche di ginepro,
semi di cumino o di finocchio selvatico.
Il peso può variare da 1 a 7 chili e la stagionatura
da 2 a 14 mesi.
La materia grassa presente può essere da un minimo
del meno del 20% a un massimo del 35%.
È prodotto con latte di vacca proveniente da almeno due mungiture,
eventualmente addizionato con percentuali minime di latte caprino,
derivato da allevamenti ubicati nella Valle d’Aosta
e ottenuto nel rispetto di apposite prescrizioni relative all’allevamento
e al processo di ottenimento,
in quanto rispondenti allo standard produttivo seguente
che individua due distinte tipologie:
- l’alimentazione delle bovine da cui deriva il latte
deve essere costituita prevalentemente da foraggi locali freschi o affienati; - per il formaggio di tipologia semi-grassa il latte
viene rilasciato riposare in relazione alle condizioni ambientali
per un periodo variabile da 12 a 24 ore.
Per il formaggio di tipologia a basso contenuto di grasso
il latte viene lasciato riposare, sempre in relazione alle condizioni ambientali,
per un periodo variabile da 24 a 36 ore.
Il latte deve essere quindi coagulato ad una temperatura di 34-36 °C
sfruttando lo sviluppo spontaneo della microflora casearia
con l’eventuale inoculo di fermenti lattici naturali
ed autoctoni della zona di produzione;
- la coagulazione è ottenuta
con l’uso di caglio naturale.
Segue la rottura della cagliata con innalzamento della temperatura
fino a un massimo di 45 °C.
La massa caseosa collocata in fuscelle,
localmente chiamate “féitchie”,
può essere sottoposta ad una leggera pressatura
cui segue il rivoltamento effettuato 3-4 volte nelle 24 ore.
La salatura si attua a secco o in salamoia;
la salatura a secco avviene inizialmente a giorni alterni
per diradarsi progressivamente nel tempo
in un periodo complessivo di 20-30 giorni.
La pulitura della forma
si effettua per mezzo di un panno
imbevuto in una soluzione di acqua e sale.
La maturazione avviene in locali appositi
ad una temperatura di 8-14 °C
e con umidità relativa non inferiore al 60%.
Il periodo di stagionatura varia da un minimo di 60 giorni
fino ad un massimo di 8-10 mesi;
il prodotto a breve stagionatura è utilizzato da tavola
mentre quello a prolungata stagionatura viene talora consumato previo grattugiamento.
Il formaggio può essere aromatizzato
mediante l’aggiunta nella lavorazione di semi o parti di piante aromatiche;
Da pasto, nelle minestre e nelle zuppe,
così come si accompagna a marmellate di frutti di bosco.
Si degusta con un vino rosso valdostano.